Cenas calientitas para los días fríos
Estas cenas de otoño son los platillos lentos y calientitos de los meses fríos, del bœuf bourguignon guisado en una botella entera de vino tinto al pollo paprikash cocido sobre una cama gruesa de cebolla y el tagine de cordero con ciruelas pasas y almendras. Casi todas piden tiempo más que atención, y varias saben mejor al día siguiente.
Guisa unos rouladen el domingo, prepara un stroganoff de res en 40 minutos entre semana y deja que el fårikål, la olla noruega de cordero y col, se cueza solo durante dos horas y media. Cada receta trae cantidades exactas, se ajusta al número de personas en la mesa y manda lo que te falta a una lista de compras compartida.
20 recetas
Costillas de res estofadas🇺🇸 Recetas estadounidenses · Cena · 4 h 40 min
Bœuf bourguignon🇫🇷 Recetas francesas · Cena · 4 h 10 min
Risotto de calabaza butternut🇮🇹 Recetas italianas · Cena · 1 h
Pollo a la cazadora (chasseur)🇫🇷 Recetas francesas · Cena · 1 h 10 min
Goulash húngaro🌍 Recetas de Europa del Este · Cena · 3 h 20 min
Pasta con calabaza🇮🇹 Recetas italianas · Cena · 1 h 5 min
Fårikål🌍 Recetas nórdicas · Cena · 2 h 50 min
Rouladen🇩🇪 Recetas alemanas · Cena · 2 h 35 min
Risotto de hongos🇮🇹 Recetas italianas · Cena · 55 min
Pollo con papas al horno🇺🇸 Recetas estadounidenses · Cena · 1 h 15 min
Stamppot🇳🇱 Recetas holandesas · Cena · 45 min
Gołąbki🌍 Recetas de Europa del Este · Cena · 2 h 40 min
Tagine de cordero con ciruelas pasas y almendras🌍 Recetas del norte de África · Cena · 3 h 10 min
Stroganoff de res🌍 Recetas de Europa del Este · Cena · 40 min
Pollo paprikash🌍 Recetas de Europa del Este · Cena · 1 h 20 min
Cassoulet🇫🇷 Recetas francesas · Cena · 12 h 40 min
Ossobuco🇮🇹 Recetas italianas · Cena · 2 h 55 min
Tartiflette🇫🇷 Recetas francesas · Cena · 1 h 20 min
Polenta con hongos🇮🇹 Recetas italianas · Cena · 1 h
Salchichas con verduras al horno🇺🇸 Recetas estadounidenses · Cena · 1 h 10 min
Guisos lentos: el corte correcto y un buen dorado
Casi todas estas cenas de otoño son guisos y estofados, y todo depende del corte. El goulash húngaro usa chambarete de res porque su tejido conectivo se deshace en el caldo y le da cuerpo, mientras que un bistec magro se pone fibroso por más que se cueza. El tagine de cordero con ciruelas pasas y almendras pide paleta con hueso, porque una pierna deshuesada da una salsa delgada y magra.
El dorado define el color de la salsa. La carne del bœuf bourguignon se seca con papel absorbente y se dora en tres o cuatro tandas, porque la carne húmeda se cuece al vapor, y los rouladen sacan casi todo el color de su salsa de la costra de los rollos. El goulash húngaro y el fårikål se saltan ese paso a propósito: la res del goulash toma color en la grasa teñida de paprika, y el fårikål debe saber pálido y limpio.
Paprika, champiñones y los últimos minutos
El goulash húngaro y el pollo paprikash comparten una regla: la olla se retira del fuego antes de agregar la paprika dulce, porque se quema en segundos y amarga todo el guiso. Los dos llevan mucha, así que cómprala fresca; la paprika de más de un año sabe a polvo y no a pimiento dulce.
Algunos ingredientes se guardan para el final. Los champiñones y las cebollitas de cambray del bœuf bourguignon se cocinan aparte en mantequilla y se incorporan cuando la res ya está lista, para que conserven su forma y su propio sabor. El pollo a la cazadora (chasseur) también dora sus champiñones por separado, porque crudos sueltan agua y aguadan la salsa, y recibe el estragón fuera del fuego.
Cenas de otoño para hacer un día antes
Los guisos largos salen ganando si los cocinas un día antes. El goulash húngaro aguanta tres días en el refrigerador; si lo preparas con anticipación, agrega las papas al recalentarlo, porque de un día para otro se ponen arenosas. Los rouladen se pueden congelar en su salsa hasta por tres meses, y el tagine de cordero sabe mejor al segundo día, con las almendras tostadas guardadas en un frasco y esparcidas justo antes de servir. El fårikål se hace tradicionalmente en una olla muy grande porque sabe mejor recalentado al día siguiente.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué son los rouladen?
- Los rouladen son una comida dominical alemana: bisteces delgados de res untados con mostaza y enrollados con tocino, cebolla y pepinillo en vinagre, amarrados con hilo, dorados a fuego fuerte y estofados en caldo de hora y media a dos horas. El líquido colado se convierte en la salsa; saben mejor al día siguiente y se congelan en su salsa hasta por tres meses.
- ¿Se puede hacer el bœuf bourguignon un día antes?
- Sí, y queda mejor. Deja enfriar el bœuf bourguignon por completo, guárdalo hasta tres días en el refrigerador y recaliéntalo despacio en la estufa; una noche en frío redondea el vino y le da más profundidad al sabor. Usa un vino que te tomarías a gusto, porque la botella entera es la salsa y un vino áspero sigue áspero por mucho que se cocine.
- ¿Cómo evitar que se corte la crema ácida en una salsa?
- No la dejes hervir. Para el pollo paprikash, mezcla la harina con la crema ácida a temperatura ambiente, incorpora un cucharón de la salsa caliente, regresa todo a la olla fuera del fuego y caliéntalo sin que llegue a hervir. En el stroganoff de res, la olla se retira del fuego antes de agregar la crema ácida, y la salsa ya no vuelve a hervir, porque se corta.
- ¿Qué es el fårikål?
- El fårikål es el platillo nacional de Noruega: espaldilla de cordero en trozos gruesos con hueso, acomodada en capas en una olla pesada con gajos de col blanca, sal y pimienta negra entera, y cocida en agua lo más suave posible de dos a dos horas y media. El cordero nunca se dora, los granos de pimienta se comen enteros y se sirve en platos hondos con papas cocidas.
- ¿Por qué las ciruelas pasas van al final en el tagine de cordero?
- Para que conserven su forma y la salsa siga siendo salada en lugar de volverse almíbar. En el tagine de cordero con ciruelas pasas y almendras de aquí, el cordero se cuece primero dos horas con jengibre, azafrán y canela; después, las ciruelas remojadas se cocinan con miel en la salsa reducida durante ocho minutos, hasta que quedan brillantes e hinchadas. Si la miel entrara al principio, se caramelizaría y dejaría todo el tagine empalagoso.