Risotto de calabaza butternut

Calienta el horno a 200 °C. Pela la calabaza, pártela a la mitad a lo largo y sácale las semillas. Corta la mitad de la pulpa en cubos de 2 cm para asar (el cuello macizo da los cubos más parejos) y el resto en cubitos de 1 cm para cocerlos en el risotto.

Revuelve los cubos de calabaza de 2 cm en una charola grande para hornear con 2 cucharadas del aceite de oliva y un poco de sal y pimienta negra, y extiéndelos en una sola capa, separados entre sí, para que se doren en lugar de cocerse al vapor. Ásalos de 25 a 30 minutos, volteándolos una vez, hasta que estén suaves y caramelizados en las orillas; luego mantenlos calientes en el horno apagado.

Calienta el caldo en una olla hasta que apenas empiece a hervir y mantenlo caliente a fuego bajo. Pica finamente los chalotes y 4 de las hojas de salvia, y ralla fino el parmesano.

Derrite 20 g de la mantequilla con el aceite de oliva restante (1 cucharada) en una cacerola ancha de fondo grueso (de unos 28 cm) a fuego medio. Fríe las 12 hojas de salvia enteras de 20 a 30 segundos, hasta que se oscurezcan y queden crujientes, y pásalas a papel absorbente para ponerlas encima al final.

Baja el fuego, agrega a la misma cacerola los chalotes, la salvia picada y una pizca de sal y cocina 6 minutos, moviendo, hasta que estén suaves y translúcidos, pero sin dorarse. Agrega los cubitos de calabaza de 1 cm y cocina 5 minutos más, hasta que empiecen a suavizarse en las orillas.

Agrega el arroz y muévelo 2 minutos, hasta que los granos estén calientes y las orillas se vean vidriosas. Vierte el vino y mueve hasta que casi se evapore.

Agrega el caldo caliente de cucharón en cucharón, moviendo seguido y agregando el siguiente solo cuando el anterior se haya absorbido casi por completo. Mantén un hervor vivo y, de vez en cuando, aplasta un poco de la calabaza contra la pared de la cacerola para que se deshaga y pinte el arroz de naranja.

Después de 16 a 18 minutos, empieza a probar. El risotto está listo cuando el arroz está suave pero todavía tiene el centro un poco firme, y está lo bastante suelto para extenderse despacio al servirlo en un plato. Puede sobrar caldo.

Retira la cacerola del fuego. Corta en cubitos los 40 g restantes de mantequilla recién sacada del refrigerador, agrégala con la mayor parte del parmesano y bate con fuerza con una cuchara de madera durante 1 minuto, hasta que el risotto quede cremoso y brillante. Esto es la mantecatura. Sazona con sal y pimienta negra, tapa y deja reposar 2 minutos.

Sirve en platos hondos calientes y pon encima la calabaza asada y las hojas de salvia crujientes. Lleva el resto del parmesano a la mesa.