Risotto med butternutpumpa

Sätt ugnen på 200°C. Skala pumpan, dela den på längden och skrapa ur kärnorna. Skär hälften av fruktköttet i tärningar på 2 cm som ska rostas (den massiva halsen ger de jämnaste tärningarna) och resten i små tärningar på 1 cm som ska kokas in i risotton.

Vänd pumpatärningarna på 2 cm med 2 msk av olivoljan och lite salt och svartpeppar på en stor ugnsplåt, och bred ut dem i ett lager med mellanrum så att de får färg i stället för att ångkokas. Rosta i 25 till 30 minuter och vänd dem en gång, tills de är mjuka och karamelliserade i kanterna, och håll dem sedan varma i den avstängda ugnen.

Värm buljongen i en kastrull tills den knappt sjuder och håll den het på låg värme. Finhacka schalottenlöken och 4 av salviabladen, och finriv parmesanen.

Smält 20 g av smöret med den resterande 1 msk olivolja i en vid, tjockbottnad kastrull (cirka 28 cm) på medelvärme. Stek de 12 hela salviabladen i 20 till 30 sekunder, tills de mörknar och blir krispiga, och lyft sedan upp dem på hushållspapper till toppen.

Sänk värmen, lägg schalottenlöken, den hackade salvian och en nypa salt i samma kastrull och fräs i 6 minuter under omrörning, tills löken är mjuk och genomskinlig men inte har tagit färg. Tillsätt pumpatärningarna på 1 cm och fräs i ytterligare 5 minuter, tills de börjar mjukna i kanterna.

Tillsätt riset och rör i 2 minuter, tills kornen är heta och glasartade i kanterna. Häll i vinet och rör tills det nästan har kokat in.

Tillsätt den heta buljongen en slev i taget, rör ofta och häll i nästa slev först när den förra nästan har sugits upp. Låt det sjuda livligt, och tryck då och då lite av pumpan mot kastrullens kant så att den faller sönder och färgar riset orange.

Börja smaka efter 16 till 18 minuter. Risotton är klar när riset är mjukt men fortfarande har lite tuggmotstånd i mitten och risotton är så lös att den flyter ut långsamt när den läggs upp på en tallrik. Det kan bli buljong över.

Ta kastrullen från värmen. Tärna de resterande 40 g smör direkt från kylen, tillsätt det med det mesta av parmesanen och rör kraftigt med en träsked i 1 minut, tills risotton blir krämig och blank. Det kallas mantecatura. Smaka av med salt och svartpeppar, lägg på lock och låt vila i 2 minuter.

Lägg upp i varma djupa tallrikar och toppa med den rostade pumpan och de krispiga salviabladen. Servera resten av parmesanen vid bordet.