Kürbisrisotto mit Butternut

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Kürbis schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Die Hälfte des Fruchtfleischs zum Rösten in 2 cm große Würfel schneiden (aus dem massiven Hals werden die schönsten Würfel) und den Rest in 1 cm kleine Würfel, die im Risotto mitgaren.

Die 2-cm-Kürbiswürfel auf einem großen Backblech mit 2 EL Olivenöl, etwas Salz und schwarzem Pfeffer vermengen und mit Abstand zueinander in einer Schicht verteilen, damit sie bräunen statt zu dämpfen. 25 bis 30 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie weich und an den Kanten karamellisiert sind, dann im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Die Brühe in einem Topf knapp zum Simmern bringen und bei schwacher Hitze heiß halten. Die Schalotten und 4 Salbeiblätter fein hacken, den Parmesan fein reiben.

20 g Butter mit dem restlichen 1 EL Olivenöl in einem breiten, schweren Topf (etwa 28 cm) bei mittlerer Hitze schmelzen. Die 12 ganzen Salbeiblätter darin 20 bis 30 Sekunden braten, bis sie dunkler und knusprig werden, dann zum Garnieren auf Küchenpapier heben.

Die Hitze reduzieren, Schalotten, gehackten Salbei und eine Prise Salz in denselben Topf geben und unter Rühren 6 Minuten garen, bis die Schalotten weich und glasig sind, aber keine Farbe angenommen haben. Die 1-cm-Kürbiswürfel zugeben und weitere 5 Minuten garen, bis sie an den Kanten weich zu werden beginnen.

Den Reis zugeben und 2 Minuten rühren, bis die Körner heiß und am Rand glasig sind. Den Wein angießen und rühren, bis er fast verdampft ist.

Die heiße Brühe kellenweise zugeben, dabei oft rühren und die nächste Kelle erst angießen, wenn die vorherige fast aufgesogen ist. Alles lebhaft köcheln lassen und ab und zu etwas Kürbis am Topfrand zerdrücken, damit er zerfällt und den Reis orange färbt.

Nach 16 bis 18 Minuten mit dem Probieren beginnen. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis weich ist, im Kern aber noch leichten Biss hat, und das Risotto so locker ist, dass es langsam zerläuft, wenn man es auf einen Teller gibt. Möglicherweise bleibt Brühe übrig.

Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 40 g Butter direkt aus dem Kühlschrank würfeln, mit dem größten Teil des Parmesans zugeben und mit einem Holzlöffel 1 Minute kräftig unterschlagen, bis das Risotto cremig und glänzend wird. Das ist die Mantecatura. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, zudecken und 2 Minuten ruhen lassen.

Auf vorgewärmte flache Teller verteilen und mit dem gerösteten Kürbis und den knusprigen Salbeiblättern belegen. Den restlichen Parmesan bei Tisch dazu reichen.