Risotto de calabaza

Calienta el horno a 200 °C. Pela la calabaza, pártela por la mitad a lo largo y quítale las semillas. Corta la mitad de la pulpa en dados de 2 cm para asar (el cuello macizo da los dados más regulares) y el resto en daditos de 1 cm para cocerlos con el risotto.

Mezcla los dados de calabaza de 2 cm en una bandeja de horno grande con 2 cucharadas del aceite de oliva y un poco de sal y pimienta negra, y extiéndelos en una sola capa, separados entre sí, para que se doren en lugar de cocerse al vapor. Ásalos de 25 a 30 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén tiernos y caramelizados por los bordes; después mantenlos calientes en el horno apagado.

Calienta el caldo en un cazo hasta que apenas hierva y mantenlo caliente a fuego bajo. Pica finas las chalotas y 4 de las hojas de salvia, y ralla fino el parmesano.

Derrite 20 g de la mantequilla con el aceite de oliva restante (1 cucharada) en una cazuela ancha de fondo grueso (de unos 28 cm) a fuego medio. Fríe las 12 hojas de salvia enteras de 20 a 30 segundos, hasta que se oscurezcan y queden crujientes, y sácalas a papel de cocina para ponerlas por encima al final.

Baja el fuego, añade a la misma cazuela las chalotas, la salvia picada y una pizca de sal, y cocina 6 minutos, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas pero sin color. Añade los daditos de calabaza de 1 cm y cocina 5 minutos más, hasta que empiecen a ablandarse por los bordes.

Añade el arroz y remueve 2 minutos, hasta que los granos estén calientes y translúcidos por los bordes. Vierte el vino y remueve hasta que casi se haya evaporado.

Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo y sin añadir el siguiente hasta que el anterior casi se haya absorbido. Mantén un hervor vivo y, de vez en cuando, aplasta un poco de calabaza contra la pared de la cazuela para que se deshaga y tiña el arroz de naranja.

Al cabo de 16 a 18 minutos, empieza a probarlo. El risotto está listo cuando el arroz está tierno pero todavía tiene un punto firme en el centro y el risotto está lo bastante suelto como para extenderse despacio al servirlo en un plato. Puede que sobre caldo.

Retira la cazuela del fuego. Corta en dados los 40 g de mantequilla restantes, recién sacados de la nevera, añádelos con la mayor parte del parmesano y bate con energía con una cuchara de madera 1 minuto, hasta que el risotto esté cremoso y brillante. Esto es la mantecatura. Sazona con sal y pimienta negra, tapa y deja reposar 2 minutos.

Sirve el risotto en platos hondos calientes y pon por encima la calabaza asada y las hojas de salvia crujientes. Lleva a la mesa el resto del parmesano.