Risotto alla zucca

Scaldate il forno a 200 °C. Sbucciate la zucca, dividetela a metà per il lungo ed eliminate i semi. Tagliate metà della polpa a cubetti di 2 cm da arrostire (il collo, che è pieno, dà i cubetti più regolari) e il resto a dadini di 1 cm da cuocere nel risotto.

Su una teglia grande condite i cubetti di zucca da 2 cm con 2 cucchiai di olio d'oliva, un po' di sale e pepe nero, poi distribuiteli in un solo strato, ben distanziati, così si dorano invece di cuocere al vapore. Arrostiteli per 25-30 minuti, girandoli una volta, finché sono teneri e caramellati ai bordi, poi teneteli in caldo nel forno spento.

Portate il brodo a un leggero sobbollire in un pentolino e tenetelo caldo a fuoco basso. Tritate finemente gli scalogni e 4 foglie di salvia e grattugiate finemente il parmigiano.

In una casseruola larga dal fondo pesante (di circa 28 cm) fate sciogliere a fuoco medio 20 g di burro con l'olio d'oliva rimasto (1 cucchiaio). Friggete le 12 foglie di salvia intere per 20-30 secondi, finché si scuriscono e diventano croccanti, poi trasferitele su carta da cucina: serviranno per guarnire.

Abbassate il fuoco, mettete nella stessa casseruola gli scalogni, la salvia tritata e un pizzico di sale e cuocete per 6 minuti, mescolando, finché sono morbidi e traslucidi ma non coloriti. Aggiungete i dadini di zucca da 1 cm e cuocete per altri 5 minuti, finché iniziano ad ammorbidirsi ai bordi.

Unite il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi sono caldi e traslucidi ai bordi. Sfumate con il vino e mescolate finché è quasi del tutto evaporato.

Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e versando il successivo solo quando il precedente è stato quasi del tutto assorbito. Mantenete un sobbollire vivace e ogni tanto schiacciate un po' di zucca contro la parete della casseruola, così si sfalda e colora il riso d'arancione.

Dopo 16-18 minuti iniziate ad assaggiare. Il risotto è pronto quando il riso è tenero ma ancora leggermente al dente al centro e il risotto è morbido, all'onda: messo su un piatto, si allarga lentamente. Potrebbe avanzare del brodo.

Togliete la casseruola dal fuoco. Tagliate a dadini i 40 g di burro rimasti, appena tolti dal frigorifero, aggiungeteli con quasi tutto il parmigiano e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno per 1 minuto, finché il risotto diventa cremoso e lucido: è la mantecatura. Regolate di sale e pepe nero, coprite e lasciate riposare per 2 minuti.

Distribuite il risotto in piatti fondi caldi e completate con la zucca arrostita e le foglie di salvia croccanti. Portate in tavola il resto del parmigiano.