Risotto med butternut squash

Tænd ovnen på 200 °C. Skræl butternut squashen, halver den på langs, og skrab kernerne ud. Skær halvdelen af kødet i tern på 2 cm til ovnen (den massive hals giver de pæneste tern) og resten i små tern på 1 cm, der skal koges med i risottoen.

Vend squashternene på 2 cm med 2 spsk af olivenolien og lidt salt og sort peber på en stor bageplade, og fordel dem i ét lag med plads imellem, så de bliver brune i stedet for at dampe. Bag dem i 25-30 minutter, og vend dem én gang undervejs, til de er møre og karamelliserede i kanterne. Hold dem derefter varme i den slukkede ovn.

Varm bouillonen op i en gryde, til den lige akkurat simrer, og hold den varm ved lav varme. Hak skalotteløgene og 4 af salviebladene fint, og riv parmesanen fint.

Smelt 20 g af smørret med den resterende 1 spsk olivenolie i en bred, tykbundet gryde (cirka 28 cm) ved middel varme. Steg de 12 hele salvieblade i 20-30 sekunder, til de bliver mørkere og sprøde, og løft dem op på køkkenrulle til toppen.

Skru ned for varmen, kom skalotteløgene, den hakkede salvie og en knivspids salt i samme gryde, og svits i 6 minutter under omrøring, til løgene er bløde og glasagtige, men uden farve. Tilsæt squashternene på 1 cm, og svits i 5 minutter mere, til de begynder at blive bløde i kanterne.

Tilsæt risene, og rør i 2 minutter, til kornene er varme og glasagtige i kanterne. Hæld vinen i, og rør, til den næsten er fordampet.

Tilsæt den varme bouillon en slev ad gangen, rør ofte, og kom først den næste slev i, når den forrige næsten er suget op. Hold risottoen ved en livlig simren, og tryk en gang imellem noget af squashen mod siden af gryden, så den går i stykker og farver risene orange.

Begynd at smage efter 16-18 minutter. Risottoen er færdig, når risene er møre, men stadig har en let bid i midten, og risottoen er løs nok til langsomt at flyde ud, når den kommer på en tallerken. Der kan blive bouillon tilovers.

Tag gryden af varmen. Skær de resterende 40 g smør i tern direkte fra køleskabet, tilsæt det sammen med det meste af parmesanen, og pisk kraftigt med en træske i 1 minut, til risottoen bliver cremet og blank. Det er mantecaturaen. Smag til med salt og sort peber, læg låg på, og lad den hvile i 2 minutter.

Fordel risottoen i varme dybe tallerkener, og top med den ovnbagte squash og de sprøde salvieblade. Server resten af parmesanen ved bordet.