Risotto med butternutgresskar

Sett ovnen på 200°C. Skrell gresskaret, del det i to på langs og skrap ut frøene. Skjær halvparten av fruktkjøttet i terninger på 2 cm til ovnen (den massive halsen gir de peneste terningene) og resten i terninger på 1 cm som skal kokes inn i risottoen.

Vend gresskarterningene på 2 cm med 2 ss av olivenoljen og litt salt og svart pepper på et stort stekebrett, og fordel dem i ett lag med plass imellom, så de blir brune i stedet for å dampes. Stek dem i 25 til 30 minutter, og snu dem én gang, til de er møre og karamelliserte i kantene, og hold dem så varme i den avslåtte ovnen.

Varm buljongen i en kjele til den så vidt småkoker, og hold den varm på lav varme. Finhakk sjalottløken og 4 av salviebladene, og riv parmesanen fint.

Smelt 20 g av smøret med den siste 1 ss olivenolje i en vid, tung kjele (rundt 28 cm) på middels varme. Stek de 12 hele salviebladene i 20 til 30 sekunder, til de mørkner og blir sprø, og løft dem over på kjøkkenpapir til toppen.

Skru ned varmen, ha sjalottløken, den hakkede salvien og en klype salt i den samme kjelen og la det surre i 6 minutter under omrøring, til løken er myk og blank, men uten farge. Ha i gresskarterningene på 1 cm og la det surre i 5 minutter til, til de begynner å bli myke i kantene.

Ha i risen og rør i 2 minutter, til kornene er varme og glassaktige i kantene. Hell i vinen og rør til den nesten har fordampet.

Ha i den varme buljongen én øse om gangen, rør ofte og ha i den neste først når den forrige nesten er sugd opp. Hold et livlig småkok, og press innimellom litt av gresskaret mot kanten av kjelen, så det går i oppløsning og farger risen oransje.

Etter 16 til 18 minutter begynner du å smake. Risottoen er ferdig når risen er mør, men fortsatt har litt fasthet i midten, og risottoen er løs nok til å flyte langsomt utover når du legger den på en tallerken. Det kan bli buljong til overs.

Ta kjelen av platen. Skjær de resterende 40 g smør i terninger rett fra kjøleskapet, ha dem i sammen med det meste av parmesanen og pisk kraftig med en tresleiv i 1 minutt, til risottoen blir kremet og blank. Dette er mantecatura. Smak til med salt og svart pepper, legg på lokk og la den hvile i 2 minutter.

Fordel risottoen i varme, grunne skåler og topp med det ovnsbakte gresskaret og de sprø salviebladene. Sett resten av parmesanen på bordet.