Risotto à la courge butternut

Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez la courge, coupez-la en deux dans la longueur et retirez les graines. Coupez la moitié de la chair en cubes de 2 cm à rôtir (le col, plein, donne les cubes les plus nets) et le reste en dés de 1 cm à cuire dans le risotto.

Sur une grande plaque de cuisson, mélangez les cubes de courge de 2 cm avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre noir, puis étalez-les en une seule couche en les espaçant, pour qu'ils dorent au lieu de cuire à la vapeur. Faites rôtir 25 à 30 minutes en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés sur les bords, puis gardez-les au chaud dans le four éteint.

Portez le bouillon à un léger frémissement dans une casserole et gardez-le chaud à feu doux. Hachez finement les échalotes et 4 feuilles de sauge, et râpez finement le parmesan.

Faites fondre 20 g de beurre avec le reste de l'huile d'olive, soit 1 cuillerée à soupe, dans une large sauteuse à fond épais (d'environ 28 cm) à feu moyen. Faites frire les 12 feuilles de sauge entières 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles foncent et deviennent croustillantes, puis déposez-les sur du papier absorbant pour la finition.

Baissez le feu, ajoutez dans la même sauteuse les échalotes, la sauge hachée et une pincée de sel, et faites cuire 6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, sans coloration. Ajoutez les dés de courge de 1 cm et poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir sur les bords.

Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient chauds et translucides sur les bords. Versez le vin et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé.

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en n'ajoutant la suivante que lorsque la précédente est presque absorbée. Maintenez un frémissement vif et, de temps en temps, écrasez un peu de courge contre la paroi de la sauteuse pour qu'elle se défasse et colore le riz en orange.

Au bout de 16 à 18 minutes, commencez à goûter. Le risotto est prêt quand le riz est tendre mais garde un léger croquant au cœur, et qu'il est assez fluide pour s'étaler lentement quand on en dépose une cuillerée dans une assiette. Il peut rester du bouillon.

Retirez la sauteuse du feu. Coupez en dés les 40 g de beurre restants, tout juste sortis du réfrigérateur, ajoutez-les avec la majeure partie du parmesan et battez vigoureusement 1 minute à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le risotto devienne crémeux et brillant. C'est la mantecatura. Salez, poivrez, couvrez et laissez reposer 2 minutes.

Répartissez dans des assiettes creuses chaudes et garnissez de courge rôtie et de feuilles de sauge croustillantes. Servez le reste du parmesan à table.