Risoto de abóbora

Aqueça o forno a 200 °C. Descasque a abóbora, corte-a ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes. Corte metade da polpa em cubos de 2 cm para assar (o pescoço, que é maciço, dá os cubos mais certinhos) e o resto em cubinhos de 1 cm para cozinhar com o risoto.

Misture os cubos de 2 cm numa assadeira grande com 2 colheres de sopa do azeite e um pouco de sal e pimenta-do-reino, e espalhe-os numa única camada, com espaço entre eles, para que dourem em vez de cozinhar no vapor. Asse por 25 a 30 minutos, virando uma vez, até ficarem macios e caramelizados nas bordas, e depois mantenha-os aquecidos no forno desligado.

Aqueça o caldo numa panela até começar a ferver bem de leve e mantenha-o quente em fogo baixo. Pique fino as echalotas e 4 das folhas de sálvia, e rale fino o parmesão.

Derreta 20 g da manteiga com a 1 colher de sopa restante de azeite numa panela larga e pesada (de cerca de 28 cm) em fogo médio. Frite as 12 folhas de sálvia inteiras por 20 a 30 segundos, até escurecerem e ficarem crocantes, e passe-as para papel-toalha; elas vão por cima.

Abaixe o fogo, junte as echalotas, a sálvia picada e uma pitada de sal na mesma panela e cozinhe por 6 minutos, mexendo, até ficarem macias e translúcidas, mas sem pegar cor. Junte os cubinhos de 1 cm de abóbora e cozinhe por mais 5 minutos, até começarem a amolecer nas bordas.

Junte o arroz e mexa por 2 minutos, até os grãos ficarem quentes e vítreos nas bordas. Despeje o vinho e mexa até ele quase evaporar.

Junte o caldo quente uma concha por vez, mexendo com frequência e só acrescentando a próxima quando a anterior tiver sido quase toda absorvida. Mantenha uma fervura viva e, de vez em quando, pressione um pouco da abóbora contra a lateral da panela para que ela se desfaça e deixe o arroz laranja.

Depois de 16 a 18 minutos, comece a provar. O risoto está pronto quando o arroz está macio, mas ainda levemente firme no centro, e solto o bastante para se espalhar devagar quando colocado num prato. Pode sobrar caldo.

Tire a panela do fogo. Corte em cubos os 40 g restantes de manteiga, direto da geladeira, junte com a maior parte do parmesão e bata vigorosamente com uma colher de pau por 1 minuto, até o risoto ficar cremoso e brilhante. Essa é a mantecatura. Tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe e deixe descansar por 2 minutos.

Distribua em pratos fundos aquecidos e cubra com a abóbora assada e as folhas de sálvia crocantes. Leve o restante do parmesão à mesa.