Receitas de jantar para dias frios
Estes jantares de outono são os pratos lentos e quentinhos dos meses frios, do boeuf bourguignon cozido numa garrafa inteira de vinho tinto ao paprikash de frango feito sobre uma cama grossa de cebola e à tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas. A maioria pede tempo, e não atenção, e vários ficam melhores no dia seguinte.
Faça rouladen num domingo, strogonoff de carne em 40 minutos num dia de semana e deixe o fårikål, o cozido norueguês de cordeiro e repolho, cozinhando sozinho em fogo baixo por duas horas e meia. Cada receita traz quantidades exatas, se ajusta ao número de pessoas à mesa e manda o que ainda falta para uma lista de compras compartilhada.
20 receitas
Costela bovina braseada🇺🇸 Receitas americanas · Jantar · 4 h 40 min
Boeuf bourguignon🇫🇷 Receitas francesas · Jantar · 4 h 10 min
Risoto de abóbora🇮🇹 Receitas italianas · Jantar · 1 h
Frango chasseur🇫🇷 Receitas francesas · Jantar · 1 h 10 min
Goulash húngaro🌍 Receitas do Leste Europeu · Jantar · 3 h 20 min
Macarrão com abóbora🇮🇹 Receitas italianas · Jantar · 1 h 5 min
Fårikål🌍 Receitas nórdicas · Jantar · 2 h 50 min
Rouladen🇩🇪 Receitas alemãs · Jantar · 2 h 35 min
Risoto de cogumelos🇮🇹 Receitas italianas · Jantar · 55 min
Frango assado com batatas🇺🇸 Receitas americanas · Jantar · 1 h 15 min
Stamppot🇳🇱 Receitas holandesas · Jantar · 45 min
Gołąbki🌍 Receitas do Leste Europeu · Jantar · 2 h 40 min
Tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas🌍 Receitas do Norte da África · Jantar · 3 h 10 min
Strogonoff de carne🌍 Receitas do Leste Europeu · Jantar · 40 min
Paprikash de frango🌍 Receitas do Leste Europeu · Jantar · 1 h 20 min
Cassoulet🇫🇷 Receitas francesas · Jantar · 12 h 40 min
Ossobuco🇮🇹 Receitas italianas · Jantar · 2 h 55 min
Tartiflette🇫🇷 Receitas francesas · Jantar · 1 h 20 min
Polenta com cogumelos🇮🇹 Receitas italianas · Jantar · 1 h
Linguiça assada com legumes🇺🇸 Receitas americanas · Jantar · 1 h 10 min
Carnes de panela: o corte certo e uma boa crosta
Quase todos estes jantares de outono são carnes de panela e ensopados, e tudo depende do corte. O goulash húngaro usa músculo, porque o tecido conjuntivo derrete no caldo e lhe dá corpo, enquanto um bife magro fica fibroso por mais que cozinhe. A tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas pede paleta com osso, já que um pernil desossado rende um molho ralo e magro.
É a selagem que define a cor do molho. A carne do boeuf bourguignon é bem seca com papel e dourada em três ou quatro levas, porque carne molhada cozinha no vapor, e os rouladen tiram quase toda a cor do molho da crosta dos rolinhos. O goulash húngaro e o fårikål pulam essa etapa de propósito: a carne do goulash húngaro ganha cor na gordura tingida de páprica, e o fårikål deve ter um sabor claro e limpo.
Páprica, cogumelos e os últimos minutos
O goulash húngaro e o paprikash de frango seguem a mesma regra: a panela sai do fogo antes de a páprica doce entrar, porque ela queima em segundos e amarga a panela inteira. Os dois usam muita páprica, então compre fresca; páprica com mais de um ano tem gosto de poeira, e não de pimentão doce.
Alguns ingredientes ficam à parte até o fim. Os cogumelos e as cebolas pérola do boeuf bourguignon são dourados na manteiga separadamente e só entram quando a carne está pronta, para manterem a forma e o sabor próprio. O frango chasseur também doura os cogumelos à parte, já que cogumelos crus soltam água e afinam o molho, e recebe o estragão fora do fogo.
Jantares de outono feitos na véspera
Os cozidos longos compensam quando feitos com um dia de antecedência. O goulash húngaro dura três dias na geladeira; se for fazer antes, junte as batatas ao reaquecer, porque de um dia para o outro elas ficam arenosas. Os rouladen podem ser congelados no molho por até três meses, e a tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas fica melhor no segundo dia, com as amêndoas tostadas guardadas num pote e espalhadas por cima só na hora de servir. O fårikål é feito tradicionalmente numa panela bem grande, porque fica melhor reaquecido no dia seguinte.
Perguntas frequentes
- O que são rouladen?
- Rouladen são um prato de domingo alemão: fatias finas de coxão mole cobertas com mostarda e enroladas em volta de bacon, cebola e pepino em conserva, amarradas com barbante, bem douradas e cozidas no caldo por uma hora e meia a duas horas. O líquido do cozimento, coado, vira o molho, e eles ficam melhores no dia seguinte; também podem ser congelados no molho por até três meses.
- Dá para fazer boeuf bourguignon na véspera?
- Dá, e ele fica melhor assim. Deixe o boeuf bourguignon esfriar por completo, guarde na geladeira por até três dias e reaqueça devagar no fogão; uma noite no frio arredonda o vinho e aprofunda o sabor. Use um vinho que você beberia com prazer, porque a garrafa inteira vira o molho, e um vinho áspero continua áspero por mais que cozinhe.
- Como evitar que o creme azedo talhe no molho?
- Nunca deixe ferver. No paprikash de frango, misture a farinha ao creme azedo em temperatura ambiente, incorpore uma concha do molho quente e depois devolva tudo à panela fora do fogo, aquecendo sem ferver. No strogonoff de carne, a panela sai do fogo antes de o creme azedo entrar, e o molho não pode voltar a ferver, senão talha.
- O que é fårikål?
- O fårikål é o prato nacional da Noruega: paleta de cordeiro em pedaços grossos com osso, arrumada em camadas numa panela pesada com gomos de repolho branco, sal e pimenta-do-reino em grão, e cozida em água, no fogo mais baixo possível, por duas a duas horas e meia. O cordeiro nunca é dourado, os grãos de pimenta são comidos inteiros, e o prato vai à mesa em pratos fundos, com batatas cozidas.
- Por que a ameixa entra no fim da tagine de cordeiro?
- Para manter a forma e para o molho continuar salgado, em vez de virar calda. Na tagine de cordeiro com ameixas e amêndoas daqui, o cordeiro cozinha primeiro por duas horas com gengibre, açafrão e canela; as ameixas demolhadas cozinham então no molho reduzido com mel por oito minutos, até ficarem brilhantes e inchadas. O mel colocado no começo caramelizaria e deixaria a tagine enjoativa de tão doce.