Groceree logoGroceree

Рецепты уютных осенних ужинов

Эти осенние ужины — неторопливые согревающие блюда холодных месяцев: говядина по-бургундски, которую тушат в целой бутылке красного вина, куриный паприкаш на толстой подушке из лука, тажин из баранины с черносливом и миндалём и польские голубцы, тушённые под томатным соусом. Большинству из них нужно не столько внимание, сколько время, а некоторые на следующий день становятся ещё вкуснее.

Потушите говяжьи рулеты по-немецки в воскресенье, приготовьте бефстроганов за 40 минут в будний вечер, а форикол, норвежскую баранину с капустой, оставьте томиться без присмотра на два с половиной часа. В каждом рецепте точные количества, порции пересчитываются под число едоков, а всё, чего не хватает, попадает в общий список покупок.

20 рецептов

Тушёное мясо: правильный отруб и хорошая корочка

Большинство этих осенних ужинов — тушёное мясо и рагу, и успех зависит от отруба. Для венгерского гуляша берут говяжью голяшку: её соединительная ткань растворяется в бульоне и придаёт ему плотность, а постный стейк, сколько его ни туши, станет волокнистым. Для тажина из баранины с черносливом и миндалём нужна лопатка на кости: окорок без кости даёт жидкий постный соус.

От обжаривания зависит цвет соуса. Мясо для говядины по-бургундски обсушивают и обжаривают в три-четыре приёма, потому что влажное мясо не жарится, а тушится. Говяжьи рулеты по-немецки почти весь цвет подливки получают от собственной корочки. Гуляш и форикол пропускают этот шаг нарочно: говядина в гуляше окрашивается в жире, красном от паприки, а форикол и должен быть светлым и чистым на вкус.

Паприка, грибы и последние минуты

У венгерского гуляша и куриного паприкаша одно общее правило: посуду снимают с огня, прежде чем всыпать сладкую паприку, потому что паприка пригорает за секунды и делает горьким всё блюдо. Обоим её нужно много, так что покупайте свежую: паприка старше года отдаёт пылью, а не сладким перцем.

Некоторые продукты держат отдельно до самого конца. Грибы и мелкий лук для говядины по-бургундски готовят отдельно на сливочном масле и вмешивают, когда мясо готово, чтобы они сохранили форму и собственный вкус. Для курицы по-охотничьи грибы тоже обжаривают отдельно, потому что сырые пускают воду и разжижают соус, а эстрагон добавляют, сняв сковороду с огня.

Осенние ужины, приготовленные накануне

Долгое тушение вознаграждает тех, кто готовит на день раньше. Венгерский гуляш хранится в холодильнике три дня; если готовите его заранее, картофель добавьте при разогреве, потому что за ночь он становится мучнистым. Говяжьи рулеты по-немецки можно заморозить прямо в подливке на срок до трёх месяцев, а тажин из баранины на второй день вкуснее: обжаренный миндаль храните в банке и посыпайте им блюдо перед самой подачей. Форикол по традиции варят в очень большой кастрюле, потому что разогретый на следующий день он ещё вкуснее.

Частые вопросы

Что такое говяжьи рулеты по-немецки?
Это немецкий воскресный обед: тонкие ломти говядины из внутренней части бедра смазывают горчицей, сворачивают рулетом с беконом, луком и маринованным огурчиком внутри, перевязывают ниткой, хорошенько обжаривают и тушат в бульоне полтора-два часа. Процеженная жидкость от тушения становится подливкой. На следующий день рулеты вкуснее, а в подливке их можно заморозить на срок до трёх месяцев.
Можно ли приготовить говядину по-бургундски накануне?
Да, и так даже лучше. Полностью остудите её, храните в холодильнике до трёх дней и бережно разогрейте на плите: ночь в холоде смягчает вино и делает вкус глубже. Берите вино, которое с удовольствием выпили бы сами: вся бутылка становится соусом, а резкое вино останется резким, сколько его ни туши.
Как сделать, чтобы сметана в соусе не свернулась?
Не давайте ей кипеть. Для куриного паприкаша вмешайте муку в сметану комнатной температуры, добавьте половник горячего соуса, затем верните всё в сковороду, сняв её с огня, и прогрейте, не доводя до кипения. Для бефстроганова сковороду снимают с огня, прежде чем положить сметану, и соусу больше не дают закипеть, иначе он свернётся.
Что такое форикол?
Форикол — национальное блюдо Норвегии: баранью лопатку крупными кусками на кости укладывают слоями в тяжёлую кастрюлю с дольками белокочанной капусты, солью и чёрным перцем горошком и как можно тише томят в воде 2–2,5 часа. Баранину не обжаривают, перец горошком едят целиком, а подают форикол в глубоких тарелках с отварным картофелем.
Почему чернослив кладут в тажин из баранины в самом конце?
Чтобы он сохранил форму, а соус остался пикантным и не превратился в сироп. В тажине из баранины с черносливом и миндалём баранина сначала два часа томится с имбирём, шафраном и корицей, а затем замоченный чернослив восемь минут готовится в уваренном соусе с мёдом, пока не станет блестящим и набухшим. Мёд, добавленный в начале, карамелизовался бы, и тажин стал бы приторно-сладким.

Другие подборки

Кухни

Приёмы пищи

Питание

Быстро и просто

Осень