Оссобуко

Тушение

• телячья голяшка4
• пшеничная мука3 ст. л.
• репчатый лук1
• морковь1
• стебли сельдерея2
• сухое белое вино250 мл
• куриный бульон500 мл
• консервированные рубленые томаты200 г
• сливочное масло40 г
• оливковое масло2 ст. л.
• лавровый лист1
• соль
• чёрный перец
• кулинарная нить

Гремолата

• лимон1
• зубчики чеснока1
• листовая петрушка1 горсть

Тушение

1. 01

   Разогрейте духовку до 160 °C. Обвяжите каждый кусок голяшки кулинарной нитью по окружности, чтобы он не развалился во время тушения.

2. 02

   Посолите и поперчите чёрным перцем, обваляйте в муке, затем хорошо обжарьте с обеих сторон на смеси сливочного и оливкового масла в широкой жаровне, которую можно ставить в духовку. Выньте.

3. 03

   Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей и без спешки томите их в той же жаровне 12 минут до мягкости.

4. 04

   Влейте вино и уварите его наполовину, начисто соскребая дно.

5. 05

   Добавьте томаты, бульон и лавровый лист и снова уложите голяшки плашмя в один слой так, чтобы кость смотрела вверх, а костный мозг остался внутри. Жидкость должна доходить до двух третей их высоты.

6. 06

   Накройте крышкой и поставьте в духовку на 2 часа, пока вилка не будет входить в мясо без всякого сопротивления.

7. 07

   Выбросьте лавровый лист, разрежьте и снимите нить с каждой голяшки. Если соус жидкий, выньте голяшки и уварите его на плите.

Гремолата

8. 08

   Мелко натрите цедру лимона, затем мелко порубите её вместе с чесноком и петрушкой. Готовьте гремолату непосредственно перед подачей: уже через час она выдыхается.

9. 09

   Посыпьте голяшки гремолатой прямо за столом.