Osso buco
Par Groceree
Aussi appelé Osso buco à la milanaise
Des tranches de jarret de veau dorées puis braisées jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la moelle devienne fondante, terminées par une gremolata, un mélange cru de zeste de citron, d'ail et de persil, parsemée à table.
Dernière mise à jour
- Portions
- 4 portions
- Temps de préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
Ingrédients
Braisage
- tranches de jarret de veau4
farine3 c. à s.
oignon1
carotte1
branches de céleri2
vin blanc sec250 ml
bouillon de volaille500 ml
tomates concassées en boîte200 g
beurre40 g
huile d'olive2 c. à s.
feuilles de laurier1
sel
poivre noir- ficelle de cuisine
Gremolata
citron1
gousses d'ail1
persil plat1 poignée
Préparation
Braisage
- 01
Préchauffez le four à 160 °C. Ficelez chaque tout autour, à mi-hauteur, avec la , pour qu'elle se tienne pendant la cuisson.
- 02
Salez, et les jarrets, puis faites-les bien dorer des deux côtés dans le et l', dans une cocotte large allant au four. Retirez-les.
- 03
Hachez finement l', la et le et faites-les fondre 12 minutes dans la même cocotte, sans vous presser.
- 04
Versez le et faites-le réduire de moitié en grattant bien le fond.
- 05
Ajoutez les , le et le , et remettez les à plat, en une seule couche, l'os vers le haut pour que la moelle reste en place. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur.
- 06
Couvrez et enfournez pour 2 heures, jusqu'à ce qu'une fourchette traverse la viande sans aucune résistance.
- 07
Retirez la , puis coupez et enlevez la de chaque . Si la sauce est trop fluide, sortez les jarrets et faites-la réduire sur le feu.
Gremolata
- 08
Râpez finement le zeste du , puis hachez-le finement avec l' et le . Préparez-la juste avant de servir : elle perd son parfum en moins d'une heure.
- 09
Parsemez les de à table.
Notes
- Gardez les jarrets bien à plat pendant toute la cuisson. Posés sur le côté, ils laissent la moelle glisser dans la sauce, et vous perdez le meilleur.
- La gremolata s'ajoute crue, en dernier. Cuite dans la sauce, elle n'a plus aucun goût ; crue, elle tranche avec deux heures de braisage bien riche.
- La ficelle n'est pas décorative. Sans elle, le jarret se défait dans la cocotte et arrive dans l'assiette en ragoût.
- À Milan, l'osso buco se sert avec un risotto alla milanese ; voyez cette recette.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- 620 kcal
- Protéines
- 52 g
- Glucides
- 18 g
- Lipides
- 34 g
Estimation à partir des ingrédients.
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