Osso buco

Braisering

• kalveskank4
• hvedemel3 spsk
• løg1
• gulerod1
• bladselleristængler2
• tør hvidvin250 ml
• hønsebouillon500 ml
• hakkede tomater på dåse200 g
• smør40 g
• olivenolie2 spsk
• laurbærblade1
• salt
• sort peber
• kødsnor

Gremolata

• citron1
• fed hvidløg1
• bredbladet persille1 håndfuld

Braisering

1. 01

   Tænd ovnen på 160 °C. Bind kødsnor om midten af hver kalveskank, så den holder sammen under tilberedningen.

2. 02

   Krydr skankene med salt og sort peber, og drys dem med melet. Brun dem derefter kraftigt på begge sider i smørret og olivenolien i en bred, ovnfast gryde. Tag dem op.

3. 03

   Hak løg, gulerod og bladselleri fint, og svits dem bløde i samme gryde i 12 minutter uden at forhaste det.

4. 04

   Hæld vinen i, og kog den ind til det halve, mens du skraber bunden ren.

5. 05

   Tilsæt tomaterne, bouillonen og laurbærbladet, og læg skankene tilbage fladt i ét lag med benet pegende opad, så marven bliver i. Væden skal nå to tredjedele op ad kødet.

6. 06

   Læg låg på, og sæt gryden i ovnen i 2 timer, til en gaffel glider gennem kødet uden modstand.

7. 07

   Kassér laurbærbladet, og klip og fjern snoren fra hver skank. Er saucen tynd, så tag skankene op, og kog den ind på komfuret.

Gremolata

8. 08

   Riv skallen af citronen fint, og hak den sammen med hvidløg og persille, til det hele er fint. Lav den lige før servering – den mister sin friskhed i løbet af en time.

9. 09

   Drys gremolataen over skankene ved bordet.