Ризотто с мускатной тыквой

Разогрейте духовку до 200 °C. Очистите тыкву, разрежьте её вдоль пополам и выскоблите семена. Половину мякоти нарежьте кубиками по 2 см для запекания (самые ровные кубики получаются из плотной шейки), а остальное — мелкими кубиками по 1 см, которые будут вариться в ризотто.

Перемешайте кубики тыквы по 2 см на большом противне с 2 ст. л. оливкового масла, небольшим количеством соли и чёрного перца и разложите их в один слой с промежутками, чтобы они подрумянивались, а не тушились. Запекайте 25–30 минут, один раз перевернув, пока кубики не станут мягкими, а их края не карамелизуются, затем держите их тёплыми в выключенной духовке.

Доведите бульон в кастрюле до едва заметного кипения и держите его горячим на слабом огне. Мелко нарежьте лук-шалот и 4 листа шалфея, а пармезан мелко натрите.

Растопите 20 г сливочного масла с оставшейся 1 ст. л. оливкового масла в широкой кастрюле с толстым дном (диаметром около 28 см) на среднем огне. Обжарьте 12 целых листьев шалфея 20–30 секунд, пока они не потемнеют и не станут хрустящими, затем переложите их на бумажное полотенце: они пойдут на украшение.

Убавьте огонь, положите в ту же кастрюлю лук-шалот, рубленый шалфей и щепотку соли и готовьте 6 минут, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится. Добавьте кубики тыквы по 1 см и готовьте ещё 5 минут, пока они не начнут размягчаться по краям.

Добавьте рис и обжаривайте его 2 минуты, помешивая, пока зёрна не прогреются, а их края не станут стекловидными. Влейте вино и помешивайте, пока оно почти не выпарится.

Подливайте горячий бульон по половнику, часто помешивая и добавляя следующую порцию, только когда предыдущая почти впиталась. Поддерживайте активное кипение и время от времени прижимайте часть тыквы к стенке кастрюли, чтобы она разваривалась и окрашивала рис в оранжевый цвет.

Через 16–18 минут начинайте пробовать. Ризотто готово, когда рис мягкий, но в середине зерна ещё чувствуется лёгкая упругость, а само ризотто такое текучее, что медленно растекается, если выложить его ложкой на тарелку. Бульон может остаться.

Снимите кастрюлю с огня. Нарежьте кубиками оставшиеся 40 г сливочного масла прямо из холодильника, добавьте их вместе с большей частью пармезана и энергично вымешивайте деревянной ложкой 1 минуту, пока ризотто не станет кремовым и глянцевым. Это мантекатура. Посолите, поперчите чёрным перцем, накройте крышкой и дайте постоять 2 минуты.

Разложите ризотто по тёплым неглубоким тарелкам и выложите сверху запечённую тыкву и хрустящие листья шалфея. Оставшийся пармезан подайте к столу отдельно.