Groceree logoGroceree

Рецепты блюд из тыквы

Здесь блюда из тыквы со всего мира, от несладких до десертов: бархатистый французский суп-пюре, итальянские паста и ризотто, бразильские креветки, которые подают прямо в целой запечённой тыкве, и десерты из Турции, Мексики и Таиланда, где тыкву варят в сиропе или готовят на пару с заварным кремом внутри. На завтрак есть тыквенная каша с пшеном, а кроме обычной тыквы, в рецептах встречаются мускатная тыква и кабоча.

Тыквенный пирог — американский десерт Дня благодарения: пряный заварной крем из тыквенного пюре, концентрированного молока и яиц в рассыпчатом тесте, а овощи в кокосовом молоке по-филиппински, тыква со стручковой фасолью, — обычный будний ужин на Филиппинах. В каждом рецепте точные количества, порции пересчитываются под число едоков, а всё, чего не хватает, попадает в общий список покупок.

17 рецептов

Какую тыкву выбрать для готовки

Рецепты здесь раз за разом повторяют одно предупреждение: большие тыквы, которые продают для фонарей на Хэллоуин, водянистые и волокнистые. Из них выходит жидкий пресный суп или соус, для засахаривания они дают слишком много сока, а их тонкие стенки могут треснуть под тяжестью начинки.

Ищите плотную тыкву с насыщенно-оранжевой мякотью. В рецептах названы Crown Prince, хоккайдо, делика, кабоча, мексиканская калабаса де Кастилья и мускатная тыква. Запечённую тыкву с фетой готовят с кожурой: у мускатной тыквы, кабочи и ред кури она размягчается настолько, что её можно есть, а у толстокожей тыквы едят только мякоть. Для тушёной тыквы кабочи по-японски кожуру срезают не всю, а пятнами: оставшиеся участки удерживают каждый кусок целым, пока он томится.

Несладкая тыква: суп, паста и ризотто

В нескольких несладких блюдах загустителем служит сама тыква. В пасте с тыквой нет сливок: половину тыквы разминают в грубый соус, а кремовым его делают крахмалистая вода от варки пасты и пармезан. Креветки в тыкве по-бразильски загущают соус мякотью, соскобленной со стенок той самой тыквы, в которой их подают, а в овощах в кокосовом молоке по-филиппински и в локро тыква разваривается и загущает всё блюдо.

В тыквенный суп-пюре вместо муки для плотности кладут одну рассыпчатую картофелину, а лук и порей пассеруют, не давая им подрумяниться, чтобы суп не стал мутного цвета. В ризотто с мускатной тыквой её используют дважды: мелкие кубики развариваются в рисе и окрашивают его в оранжевый, а крупные запекают и выкладывают сверху.

Сладкая тыква: от тыквы в сиропе до заварного крема

Для кабак татлысы, турецкого осеннего десерта, очищенную тыкву на ночь пересыпают сахаром, и выделившийся сок становится единственной жидкостью, в которой она варится; подают её охлаждённой, с тахини и рублеными грецкими орехами. Засахаренную тыкву по-мексикански готовят ко Дню мёртвых: дольки с кожурой томят в сиропе из пилонсильо с корицей, гвоздикой и апельсином и не перемешивают, а поливают сиропом, чтобы они остались целыми.

Для тыквы с кокосовым заварным кремом по-тайски крем из яиц, кокосовых сливок и пальмового сахара готовят на пару прямо внутри целой кабочи, а затем охлаждают не меньше трёх часов, чтобы она резалась ровными дольками. Тыквенный кекс замешивают на растительном масле, а не на сливочном, поэтому мякиш несколько дней остаётся влажным: завёрнутый, он хранится четыре дня, а на второй день специи чувствуются сильнее.

Частые вопросы

Что приготовить из тыквы, кроме каши?
Тыква хороша и в несладких блюдах, и в десертах. Тыквенный суп-пюре годится на обед, паста с тыквой и ризотто с мускатной тыквой — на ужин, запечённая тыква с фетой — на гарнир, а для овощей в кокосовом молоке по-филиппински её тушат со стручковой фасолью. Из сладкого здесь тыквенный пирог, кабак татлысы, засахаренная тыква по-мексикански, тыквенный кекс и тыквенный латте на настоящем тыквенном пюре.
Можно ли готовить из хэллоуинской тыквы?
Для этих рецептов — нет. Крупные тыквы, которые продают для вырезания фонарей на Хэллоуин, водянистые и волокнистые: суп или соус для пасты из них получается жидким и пресным, а при засахаривании они дают слишком много сока и раскисают. Выбирайте плотную тыкву с насыщенно-оранжевой мякотью, например Crown Prince, хоккайдо, делику или кабочу, или мускатную тыкву.
Можно ли заменить обычную тыкву мускатной?
Да, во многих из этих рецептов. В тыквенном супе-пюре, пасте с тыквой, кабак татлысы и тыквенной каше мускатная тыква указана как замена, а запечённая тыква с фетой получается с мускатной тыквой, кабочей или ред кури за то же время. Работает и обратная замена: ризотто с мускатной тыквой так же хорошо выходит с плотной сладкой тыквой вроде делики или хоккайдо.
Как сварить тыквенную кашу с пшеном?
Тыкву кубиками по 1 см 10 минут тушат под крышкой в небольшом количестве воды, затем всыпают пшено и варят без крышки 8–10 минут. Пшено заранее промывают горячей водой до прозрачности и напоследок обдают кипятком: так смывается налёт, из-за которого оно горчит. Потом вливают цельное молоко с сахаром и солью и 15–20 минут варят на слабом огне, часто помешивая, а в конце кладут сливочное масло и дают каше 10 минут постоять под крышкой. Для томлёной версии, как из русской печи, кашу 20–30 минут запекают без крышки при 180 °C до золотистой корочки.
Можно ли испечь тыквенный пирог заранее?
Да, рецепт это и советует. Испеките тыквенный пирог за день, полностью остудите на решётке — это около двух часов — и уберите в холодильник: холодным он лучше режется. Доставайте пирог из духовки, пока середина ещё слегка дрожит, потому что перепечённый тыквенный пирог трескается.

Другие подборки

Кухни

Приёмы пищи

Питание

Быстро и просто

Осень