Паста с тыквой

Поставьте на огонь большую кастрюлю воды для пасты, а когда вода закипит, накройте её крышкой и держите на слабом огне, пока не понадобится. Тем временем очистите тыкву, выскоблите семена и волокна и нарежьте мякоть кубиками по 2 см; должно получиться около 750 г.

Мелко нарежьте лук, а чеснок — тонкими пластинками. Оборвите листья с веточки розмарина и мелко порубите их, а пармезан мелко натрите.

Разогрейте 4 ст. л. оливкового масла в большой глубокой сковороде или сотейнике (диаметром около 28 см) на огне чуть ниже среднего. Добавьте лук со щепоткой соли и готовьте 8 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится. Вмешайте чеснок, рубленый розмарин и хлопья чили и готовьте 1 минуту, пока не появится аромат.

Добавьте тыкву, перемешайте её с маслом и готовьте на среднем огне 5 минут, время от времени помешивая, пока края кубиков не начнут размягчаться.

Щедро посолите горячую воду для пасты и влейте половником к тыкве около 200 мл этой воды. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 15–20 минут, время от времени помешивая, пока кубики не станут такими мягкими, что их можно будет раздавить ложкой о стенку сковороды. Если жидкость выкипит, подлейте ещё немного воды для пасты.

Снимите крышку и разомните примерно половину тыквы толкушкой или вилкой, а остальное оставьте мягкими кусочками, которые застрянут внутри пасты. Если соус кажется водянистым, дайте ему побулькать без крышки 2–3 минуты: он должен быть густым и неоднородным, как жидковатое пюре. Посолите, поперчите чёрным перцем и отставьте сковороду с огня.

Снова доведите воду для пасты до бурного кипения и варите ригатони на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке, время от времени помешивая. Перед тем как откинуть пасту, зачерпните кружку (около 250 мл) воды, в которой она варилась.

Откиньте ригатони и переложите их вместе с небольшим количеством воды от варки в сковороду с тыквой, поставленную на средний огонь. Перемешивайте 2 минуты, понемногу подливая воду от варки, пока паста не дойдёт до состояния аль денте и не покроется кремовым соусом.

Снимите сковороду с огня и вмешайте две трети пармезана, при необходимости разбавляя соус ещё небольшим количеством воды от варки, пока он не станет глянцевым и не будет обволакивать пасту. Подавайте в тёплых тарелках, посыпав оставшимся пармезаном и полив тонкой струйкой оставшегося оливкового масла.