Осенние блюда в одной кастрюле
Эти осенние блюда в одной кастрюле — неторопливые рагу, тушёное мясо и бобовые для холодных месяцев. На большинство уходит от двух до четырёх часов, и почти всё это время блюдо тихо томится на плите или в духовке, пока говяжья голяшка, баранина, капуста, корнеплоды и бобовые становятся мягкими.
В гуляше по-немецки целый килограмм лука разваривается в соус, в стифадо говяжья голяшка тушится с целыми мелкими луковицами, корицей и гвоздикой, а тушёная курица по-ямайски получает цвет от сахара, карамелизованного прямо в кастрюле. Рагу из нута и чечевичный суп по-средиземноморски готовы меньше чем за час. В каждом рецепте точные количества, порции пересчитываются под число едоков, а всё, чего не хватает, попадает в общий список покупок.
15 рецептов
Орзо с курицей🌍 Рецепты средиземноморской кухни · Ужин · 45 мин
Рагу из говядины🇺🇸 Рецепты американской кухни · Ужин · 3 ч 30 мин
Петух в вине🇫🇷 Рецепты французской кухни · Ужин · 6 ч 10 мин
Рагу из нута🌍 Рецепты средиземноморской кухни · Ужин · 45 мин
Гуляш по-немецки🇩🇪 Рецепты немецкой кухни · Ужин · 3 ч 45 мин
Чечевичный суп по-средиземноморски🌍 Рецепты средиземноморской кухни · Обед · 50 мин
Козиду по-португальски🇵🇹 Рецепты португальской кухни · Ужин · 3 ч 30 мин
Стифадо🇬🇷 Рецепты греческой кухни · Ужин · 3 ч
Тушёная курица по-ямайски🌎 Рецепты карибской кухни · Ужин · 2 ч 15 мин
Ирландское рагу🇬🇧 Рецепты британской кухни · Ужин · 2 ч 50 мин
Ланкаширский хотпот🇬🇧 Рецепты британской кухни · Ужин · 3 ч 30 мин
Говядина, тушённая куском🇺🇸 Рецепты американской кухни · Ужин · 4 ч 5 мин
Бигос🌍 Рецепты восточноевропейской кухни · Ужин · 3 ч 30 мин
Паста э фаджоли🇮🇹 Рецепты итальянской кухни · Обед · 1 ч
Фабада астуриана🇪🇸 Рецепты испанской кухни · Ужин · 15 ч 50 мин
Жёсткие отрубы, тяжёлая кастрюля и слабый огонь
Осенние рагу строятся на жёстких отрубах, которым нужно время. Для говядины, тушённой куском, берут лопатку: её соединительная ткань за три часа превращается в желатин, а постный кусок вроде внутренней части бедра просто станет сухим и волокнистым. Говяжьей голяшке в гуляше по-немецки и стифадо и бараньей шее в ирландском рагу тоже нужно 2–2,5 часа, чтобы мясо стало мягким.
Гуляш по-немецки и говядина, тушённая куском, томятся в тяжёлой кастрюле в духовке при 150 °C, где ничего не пригорает ко дну. Фабада астуриана едва побулькивает, и её никогда не перемешивают, а только встряхивают за ручки и подливают немного холодной воды, как только она грозит закипеть, чтобы кожица фасоли не лопнула.
Обжаривание, время закладки и загущение
Для рагу из говядины лопатку обжаривают в три приёма, потому что в тесноте мясо тушится в собственном соку и сереет. Ирландское рагу идёт обратным путём: здесь ничего не обжаривают, ведь его светлый чистый вкус — традиция.
Время закладки сохраняет овощи целыми. В рагу из говядины картофель, морковь и сельдерей кладут через полтора часа, в говядину, тушённую куском, морковь и картофель — только на последние 45 минут, а в стифадо обжаренные мелкие луковицы возвращают на последние 45 минут, чтобы они размягчились, но сохранили форму.
Многие блюда здесь загущаются без муки: в ирландском рагу рассыпчатый картофель разваривается в жидкости, а плотный остаётся целым; в гуляше по-немецки полностью растворяется лук; для пасты э фаджоли треть фасоли пюрируют и возвращают в бульон.
Готовим заранее и разогреваем
Многие из этих блюд после ночи в холодильнике становятся только лучше. Рагу из говядины хранится до трёх дней и на второй день ещё вкуснее, но картофель за ночь впитывает подливку, так что при разогреве добавьте немного воды. Петух в вине за ночь становится вкуснее, фабада астуриана разогревается лучше почти любого рагу, а бигос ещё вкуснее на третий день — в Польше его замораживают партиями.
Рагу из нута замораживайте без шпината. Чечевичный суп по-средиземноморски и орзо с курицей продолжают густеть, пока стоят, поэтому при разогреве разбавляйте их горячей водой или бульоном.
Частые вопросы
- Какие блюда в одной кастрюле приготовить осенью?
- Неторопливое тушёное мясо и рагу, которые готовятся в одной тяжёлой кастрюле. В гуляше по-немецки и стифадо говяжья голяшка тушится два часа и дольше, тушёная курица по-ямайски томится в тёмной подливке с тимьяном, душистым перцем и целым перцем скотч боннет, а козиду по-португальски накормит восьмерых. Для будних вечеров есть рагу из нута, которое готово за 45 минут, и чечевичный суп по-средиземноморски — за 50.
- Зачем добавлять уксус в рагу?
- Обычно чтобы уравновесить сладость. В стифадо говядину тушат в красном вине и уксусе с таким же по весу количеством целых мелких луковиц; без уксуса весь этот лук сделает блюдо приторным. В гуляш по-немецки в конце вмешивают столовую ложку красного винного уксуса, чтобы килограмм лука и три столовые ложки паприки не казались плоскими на вкус.
- Можно ли тушить рагу в духовке, а не на плите?
- Да, и некоторые рецепты здесь написаны именно для духовки. Гуляш по-немецки томится под крышкой при 150 °C 2–2,5 часа, а рагу из говядины, когда оно закипит, можно перенести в духовку, разогретую до 160 °C, на то же время, что и на плите. Жар идёт со всех сторон, поэтому ничего не пригорает ко дну и мешать не нужно.
- Какие осенние блюда в одной кастрюле подходят веганам?
- Рагу из нута, чечевичный суп по-средиземноморски и паста э фаджоли. Рагу из нута томится в томатной основе с зирой и копчёной паприкой, чечевичный суп в конце заправляют соком двух лимонов, сняв с огня, а в пасте э фаджоли мелкая паста варится в бульоне из фасоли борлотти. В неё часто кладут корку пармезана или панчетту; без них блюдо остаётся веганским.
- Что такое бигос?
- Бигос — польское охотничье рагу: квашеную и свежую капусту часами тушат с тем мясом, что есть под рукой, сушёными грибами, черносливом и красным вином. Здесь это свиная лопатка, польская колбаса и копчёный бекон, а процеженный настой от грибов даёт рагу глубокий лесной вкус. Чернослив кладут за 30 минут до конца, чтобы его сладость уравновесила кислую капусту, а на третий день бигос становится ещё вкуснее.