Рагу из говядины

Нарежьте репчатый лук и мелко порубите чеснок.

Обсушите говядину бумажными полотенцами, срежьте толстые куски твёрдого жира и нарежьте мясо кусками по 4 см. Перед самым обжариванием перемешайте куски в большой миске с мукой, щедро приправив солью и чёрным перцем, чтобы каждый кусок покрылся тонким слоем муки.

Разогрейте 1 ст. л. масла в большой толстостенной кастрюле объёмом около 6 литров на среднесильном огне. Стряхните лишнюю муку с трети говядины и обжаривайте её 5–6 минут, переворачивая куски, пока они не станут тёмно-коричневыми хотя бы с двух сторон, затем переложите на тарелку. Остальное мясо обжарьте ещё в 2 захода, каждый раз добавляя по 1 ст. л. масла и слегка убавляя огонь, если дно начнёт чернеть.

Убавьте огонь до среднего, добавьте лук и готовьте 8 минут, помешивая и соскребая со дна прижарившиеся частички, пока лук не станет мягким и золотистым. Вмешайте чеснок и томатную пасту и готовьте 2 минуты, пока паста не потемнеет на тон.

Влейте вино, если используете, и дайте ему покипеть 1 минуту. Верните говядину вместе с выделившимся соком, добавьте бульон, вустерширский соус, тимьян и лавровый лист и деревянной ложкой начисто соскребите дно кастрюли. Жидкость должна лишь покрывать мясо.

Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне 1½ часа, время от времени помешивая, чтобы ничего не пригорело ко дну. Ближе к концу этого времени очистите картофель и морковь, нарежьте картофель кусками по 4 см, морковь — кружками толщиной 2 см, а сельдерей — кусочками по 2 см.

Вмешайте картофель, морковь и сельдерей, утапливая их в жидкость. Снова накройте крышкой и тушите 45–60 минут, пока говядина не станет легко поддаваться вилке, а картофель — мягким, но ещё сохраняющим форму.

Выньте стебли тимьяна и лавровый лист. Если подливка жиже, чем хотелось бы, потушите рагу без крышки 10 минут. Вмешайте горошек и готовьте 3–4 минуты, пока он не прогреется.

Попробуйте и приправьте солью и чёрным перцем. Порубите петрушку, посыпьте ею рагу и подавайте.