Estofado de ternera

Pica la cebolla y pica fino el ajo.

Seca la ternera con papel de cocina, retira los trozos gruesos de grasa dura y córtala en dados de 4 cm. Justo antes de dorarla, mezcla los dados en un cuenco grande con la harina y una buena cantidad de sal y pimienta negra, hasta que todos queden ligeramente cubiertos.

Calienta 1 cucharada del aceite en una cazuela grande de fondo grueso, de unos 6 litros, a fuego medio-fuerte. Sacude la harina sobrante de un tercio de la ternera y dórala de 5 a 6 minutos, dando la vuelta a los trozos, hasta que estén bien dorados al menos por dos lados; después pásala a un plato. Dora el resto en 2 tandas más, añadiendo 1 cucharada más de aceite cada vez y bajando un poco el fuego si el fondo empieza a ennegrecerse.

Baja el fuego a medio, añade la cebolla y cocínala 8 minutos, removiendo y rascando los restos dorados del fondo, hasta que esté blanda y dorada. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate y cocina 2 minutos, hasta que el concentrado se oscurezca un poco.

Vierte el vino, si lo usas, y deja que borbotee 1 minuto. Devuelve la ternera a la cazuela con su jugo, añade el caldo, la salsa Worcestershire, el tomillo y las hojas de laurel, y rasca bien el fondo con una cuchara de madera. El líquido debe cubrir justo la carne.

Llévalo a ebullición suave, tapa y cuécelo a fuego mínimo 1 hora y media, removiendo de vez en cuando para que no se pegue nada al fondo. Hacia el final de ese tiempo, pela las patatas y las zanahorias, y corta las patatas en trozos de 4 cm, las zanahorias en rodajas de 2 cm y el apio en trozos de 2 cm.

Incorpora las patatas, las zanahorias y el apio, hundiéndolos en el líquido. Vuelve a tapar y cuece a fuego suave de 45 a 60 minutos, hasta que la ternera se deshaga fácilmente con un tenedor y las patatas estén tiernas pero todavía enteras.

Retira los tallos de tomillo y las hojas de laurel. Si la salsa está más líquida de lo que te gusta, cuécela sin tapar 10 minutos. Incorpora los guisantes y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que estén bien calientes.

Prueba y sazona con sal y pimienta negra. Pica el perejil, espárcelo por encima del estofado y sirve.