Estofado de res

Pica la cebolla y pica finamente el ajo.

Seca la carne con papel de cocina, retírale los trozos gruesos de grasa dura y córtala en trozos de 4 cm. Justo antes de dorarlos, revuelve los trozos en un tazón grande con la harina y una buena cantidad de sal y pimienta negra, hasta que cada pieza quede ligeramente cubierta.

Calienta 1 cucharada del aceite a fuego medio-alto en una olla grande de fondo grueso, de unos 6 litros. Sacúdele la harina suelta a una tercera parte de la carne y dórala de 5 a 6 minutos, volteando los trozos, hasta que estén bien dorados por lo menos por dos lados; luego pásala a un plato. Dora el resto en 2 tandas más, agregando 1 cucharada más de aceite cada vez y bajando un poco el fuego si el fondo empieza a ennegrecerse.

Baja el fuego a medio, agrega la cebolla y cocínala 8 minutos, moviendo y raspando los pedacitos dorados del fondo, hasta que esté suave y dorada. Incorpora el ajo y la pasta de tomate y cocina 2 minutos, hasta que la pasta se oscurezca un tono.

Vierte el vino, si lo usas, y deja que hierva 1 minuto. Regresa la carne con su jugo, agrega el caldo, la salsa inglesa, el tomillo y las hojas de laurel, y raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera. El líquido debe cubrir apenas la carne.

Lleva a hervor suave, tapa la olla y cocina a fuego lo más bajo posible durante 1 hora y media, moviendo de vez en cuando para que nada se pegue al fondo. Hacia el final de ese tiempo, pela las papas y las zanahorias, y corta las papas en trozos de 4 cm, las zanahorias en rodajas de 2 cm y el apio en trozos de 2 cm.

Incorpora las papas, las zanahorias y el apio, hundiéndolos en el líquido. Vuelve a tapar y cocina a fuego lento de 45 a 60 minutos, hasta que la carne ceda fácilmente al tenedor y las papas estén suaves pero todavía conserven su forma.

Saca los tallos de tomillo y las hojas de laurel. Si la salsa está más ligera de lo que te gusta, déjala hervir suavemente sin tapar 10 minutos. Incorpora los chícharos y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que estén bien calientes.

Prueba y sazona con sal y pimienta negra. Pica el perejil, espolvoréalo sobre el estofado y sirve.