Ragoût de bœuf

Hachez les oignons et hachez finement l'ail.

Épongez le bœuf avec du papier absorbant, retirez les morceaux épais de gras dur et coupez la viande en cubes de 4 cm. Juste avant de la faire dorer, mélangez les morceaux dans un grand saladier avec la farine, en salant et en poivrant généreusement, jusqu'à ce que chacun soit légèrement enrobé.

Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile sur feu moyen-vif dans une grande cocotte à fond épais d'environ 6 litres. Secouez un tiers du bœuf pour en faire tomber l'excédent de farine et faites-le dorer 5 à 6 minutes en retournant les morceaux, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns sur au moins deux faces, puis réservez-le sur une assiette. Faites dorer le reste en 2 fois, en ajoutant chaque fois 1 cuillerée à soupe d'huile et en baissant un peu le feu si le fond commence à noircir.

Baissez à feu moyen, ajoutez les oignons et faites-les cuire 8 minutes en remuant et en grattant les sucs au fond de la cocotte, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Incorporez l'ail et le concentré de tomate et laissez cuire 2 minutes, jusqu'à ce que le concentré fonce d'un ton.

Versez le vin, si vous en utilisez, et laissez bouillonner 1 minute. Remettez le bœuf avec son jus, ajoutez le bouillon, la sauce Worcestershire, le thym et les feuilles de laurier, puis grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Le liquide doit tout juste recouvrir la viande.

Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire sur le feu le plus doux pendant 1 heure et demie, en remuant de temps en temps pour que rien n'accroche au fond. Vers la fin de ce temps, épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez les pommes de terre en morceaux de 4 cm, les carottes en rondelles de 2 cm et le céleri en tronçons de 2 cm.

Incorporez les pommes de terre, les carottes et le céleri en les enfonçant dans le liquide. Couvrez de nouveau et laissez mijoter 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le bœuf cède facilement sous la fourchette et que les pommes de terre soient tendres tout en gardant leur forme.

Retirez les tiges de thym et les feuilles de laurier. Si la sauce est plus fluide que vous ne le souhaitez, laissez-la mijoter 10 minutes à découvert. Ajoutez les petits pois et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.

Goûtez, puis salez et poivrez. Hachez le persil, parsemez-en le ragoût et servez.