Sopas, caldos y guisos para el frío
Estas sopas, caldos y guisos para el frío se cuecen sin prisa y vienen de Europa y más allá: el borscht de betabel, el goulash húngaro, la sopa de papa alemana y la harira marroquí, junto con guisos de frijoles y carne que se cuecen toda una tarde. Muchos saben mejor al día siguiente, así que una olla grande alcanza para más de una comida.
Al shchi, la sopa rusa de col, se le da el toque ácido en la mesa con smetana; el cocido madrileño se sirve en tres tiempos, y la feijoada cuece frijoles negros y cerdo hasta que los frijoles se deshacen en un caldo oscuro. Cada receta trae cantidades exactas, se ajusta al número de personas y manda lo que te falta a una lista de compras compartida.
15 recetas
Crema de calabaza🇫🇷 Recetas francesas · Comida · 1 h 5 min
Sopa de cebolla gratinada🇫🇷 Recetas francesas · Comida · 1 h 45 min
Estofado de res🇺🇸 Recetas estadounidenses · Cena · 3 h 30 min
Borscht🌍 Recetas de Europa del Este · Comida · 2 h 40 min
Goulash húngaro🌍 Recetas de Europa del Este · Cena · 3 h 20 min
Sopa de papa alemana🇩🇪 Recetas alemanas · Comida · 1 h
Ribollita🇮🇹 Recetas italianas · Comida · 13 h 55 min
Harira🌍 Recetas del norte de África · Comida · 2 h
Shchi🌍 Recetas de Europa del Este · Comida · 3 h 30 min
Crema de almejas estilo Nueva Inglaterra🇺🇸 Recetas estadounidenses · Comida · 1 h 10 min
Caldo verde🇵🇹 Recetas portuguesas · Comida · 55 min
Cocido madrileño🇪🇸 Recetas españolas · Cena · 16 h
Feijoada🇧🇷 Recetas brasileñas · Cena · 11 h
Solyanka🌍 Recetas de Europa del Este · Comida · 1 h 10 min
Cola de res guisada jamaiquina🌎 Recetas caribeñas · Cena · 5 h
De dónde sacan su cuerpo estas sopas y guisos
Muchos de estos espesan con lo que ya hay en la olla. La sopa de papa alemana licúa la mitad y deja el resto en trozos, el caldo verde licúa papas cocidas hasta deshacerse, y la crema de almejas estilo Nueva Inglaterra aplasta unos trozos de papa contra la olla. La feijoada machaca una taza de frijoles con el tocino y la cebolla, y la ribollita se arma en capas con pan duro y se vuelve a hervir al día siguiente, hasta que una cuchara se queda parada en ella.
El diezmillo del estofado de res se enharina antes de dorarse, y esa harina espesa la salsa mientras se cuece. La cola de res guisada jamaiquina no necesita espesante: en tres horas, la cola suelta tanta gelatina que, ya fría, la salsa cuaja en el refrigerador.
De dónde viene el sabor
El dorado construye los guisos. El estofado de res dora su carne en tandas, porque amontonada se cuece al vapor y se pone gris, y la cola de res guisada jamaiquina empieza con browning y sigue hasta que la carne queda muy oscura. El goulash húngaro se salta ese paso a propósito: la res no se dora, y la paprika entra en la grasa fuera del fuego, porque se quema en segundos y amarga toda la olla.
Lo ácido define las sopas de Europa del Este. El borscht cocina el betabel aparte con vinagre para que el color siga rojo intenso, el shchi hecho con chucrut se convierte en la versión ácida de invierno, y la solyanka fríe pepinillos agrios en la olla y agrega su salmuera junto con el caldo. La sopa de cebolla gratinada solo pide paciencia: de 45 a 60 minutos moviendo hasta que la cebolla queda café oscuro y con textura de mermelada.
Sopas y guisos para hacer con anticipación
Varios están hechos para comerse después. La ribollita nunca se sirve el día que se cocina, y enfriar la cola de res guisada toda la noche permite retirar la grasa en una sola capa. La harira casi se cuaja en el refrigerador, así que recaliéntala a fuego suave con un chorrito de agua y prueba la sal después.
Algunas partes se agregan al último momento. Si preparas el goulash húngaro con anticipación, agrega las papas al recalentarlo, porque de un día para otro se ponen arenosas. La base licuada del caldo verde dura tres días y se congela, con las hojas verdes y el chouriço agregados solo a la porción que vas a comer, y la crema de calabaza se congela bien antes de agregarle la crème fraîche.
Preguntas frecuentes
- ¿El goulash es una sopa o un guisado?
- El gulyás húngaro queda entre los dos: más ligero que un guisado y más espeso que una sopa. El goulash húngaro de aquí cuece chambarete de res despacio en un caldo hecho a base de cebolla y muchísima paprika dulce, y el almidón de las papas, que entran casi al final, enturbia un poco el caldo. Para un gulyás más caldoso, la receta sugiere agregar otros 500 ml de caldo al final.
- ¿Qué diferencia hay entre el borscht y el shchi?
- Los dos son sopas de Europa del Este hechas sobre caldo de res, pero cambia la verdura principal. El borscht es una sopa de betabel, con el betabel cocinado aparte en vinagre para que siga rojo intenso. El shchi es una sopa de col, con col fresca, chucrut o las dos, a la que se le da el toque ácido en la mesa con smetana. Los dos se sirven con crema ácida y eneldo, y los dos saben mejor recalentados.
- ¿Qué es la harira?
- La harira es la sopa marroquí de jitomate, lentejas y garbanzos con un poco de cordero, especiada con jengibre, cúrcuma y azafrán y con muchísimo cilantro fresco. Lo que la convierte en harira y no en una sopa de lentejas es la tadouira, una mezcla de harina y agua que se incorpora al final y le da al caldo su cuerpo aterciopelado. Se sirve con gajos de limón amarillo y, si quieres, con dátiles al lado.
- ¿Qué es el cocido madrileño?
- Es el cocido de Madrid: garbanzos, chambarete de res, pollo y panceta de cerdo cocidos despacio con papa y zanahoria, mientras el chorizo, la morcilla y la col se cuecen en otra olla para que su paprika no pinte de naranja el caldo. Se sirve en tres vuelcos: primero el caldo con fideo fino, luego los garbanzos y las verduras, y al final las carnes.
- ¿Las sopas y los guisos saben mejor al día siguiente?
- Muchos de estos sí. El borscht sabe mejor al día siguiente y todavía mejor al otro, la feijoada y el estofado de res mejoran de un día para otro, y un dicho ruso asegura que el shchi de ayer es mejor que el de hoy. Si haces el estofado de res con anticipación, aflójalo con un chorrito de agua al recalentarlo, porque la papa absorbe la salsa durante la noche.