Groceree logoGroceree

Syksyn keitot ja padat

Nämä syyskeitot ja padat ovat syksyn hitaita, lämmittäviä kattilallisia Euroopasta ja kauempaa: borssikeitto, unkarilainen gulassi, saksalainen perunakeitto ja marokkolainen harira sekä papu- ja lihapadat, jotka porisevat koko iltapäivän. Moni niistä maistuu paremmalta seuraavana päivänä, joten yhdestä isosta kattilasta riittää useammaksi ateriaksi.

Venäläinen kaalikeitto štši hapatetaan pöydässä smetanalla, cocido madrileño tarjoillaan kolmena ruokalajina, ja feijoadassa mustat pavut ja porsas hautuvat, kunnes pavut hajoavat tummaksi liemeksi. Ranskalaisen sipulikeiton päälle tulee paahdettua leipää ja sulatettua gruyère-juustoa. Jokaisessa reseptissä on tarkat määrät, annokset skaalautuvat syöjien määrän mukaan ja puuttuvat ainekset siirtyvät jaetulle ostoslistalle.

15 reseptiä

Mistä keitot ja padat saavat paksuutensa

Moni näistä saa paksuutensa siitä, mitä kattilassa jo on. Saksalaisesta perunakeitosta soseutetaan puolet ja loput jätetään paloiksi, caldo verdessä soseutetaan hajoaviksi keitetyt perunat, ja New England -simpukkakeitossa muutama perunanpala murskataan kattilan reunaa vasten. Feijoadassa kupillinen papuja muussataan pekonin ja sipulien joukkoon, ja ribollita kerrostetaan kuivahtaneen leivän kanssa ja keitetään uudelleen seuraavana päivänä, kunnes lusikka pysyy siinä pystyssä.

Naudanlihapadan lapa jauhotetaan ennen ruskistamista, ja jauhot sakeuttavat kastikkeen sen hautuessa. Häränhäntäpata ei tarvitse suurustusta lainkaan, sillä kolmen tunnin aikana häränhännästä irtoaa niin paljon liivatetta, että kastike hyytyy jääkaapissa hyytelöksi.

Mistä maku syntyy

Padat rakentuvat ruskistuksen varaan. Naudanlihapadan liha ruskistetaan erissä, koska ahtaasti paistuessaan se höyrystyy ja harmaantuu, ja häränhäntäpata aloitetaan browning-kastikkeessa ja ruskistetaan, kunnes liha on hyvin tummaa. Unkarilaisessa gulassissa toimitaan tarkoituksella toisin: lihaa ei ruskisteta, ja paprikajauhe lisätään rasvaan liedeltä nostettuna, koska se palaa sekunneissa ja tekee koko padasta kitkerän.

Happamuus määrittää itäeurooppalaiset keitot. Borssikeitossa punajuuri kypsennetään erikseen etikan kanssa, jotta väri pysyy syvän punaisena, hapankaalista keitetty štši on keiton hapan talviversio, ja soljankassa suolakurkut paistetaan kattilassa ja niiden liemi lisätään lihaliemen kanssa. Ranskalainen sipulikeitto vaatii vain kärsivällisyyttä: 45–60 minuuttia sekoittamista, kunnes sipulit ovat syvän ruskeita ja hillomaisia.

Keitot ja padat etukäteen

Osa on tarkoitettu syötäväksi myöhemmin. Ribollitaa ei koskaan tarjoilla keittopäivänä, ja kun häränhäntäpata jäähdytetään yön yli, rasvan voi nostaa pinnalta yhtenä levynä. Harira jähmettyy jääkaapissa lähes kiinteäksi, joten lämmitä se varovasti tilkan vettä kanssa ja tarkista suola vasta sen jälkeen.

Jotkin osat kannattaa lisätä vasta viime hetkellä. Jos teet unkarilaisen gulassin etukäteen, lisää perunat lämmittäessä, koska yön yli ne muuttuvat rakeisiksi. Caldo verden soseutettu pohja säilyy kolme päivää ja sen voi pakastaa, ja kaalisuikaleet ja chouriço lisätään vain siihen annokseen, joka syödään heti. Kurpitsakeitto pakastuu hyvin ennen kuin crème fraîche lisätään.

Usein kysytyt kysymykset

Onko gulassi keitto vai pata?
Unkarilainen gulyás on näiden välissä: löysempää kuin pata ja paksumpaa kuin keitto. Tämän sivun unkarilainen gulassi kypsentää naudan potkaa hitaasti liemessä, jonka pohjana ovat sipulit ja runsas määrä makeaa paprikajauhetta, ja lopussa lisättyjen perunoiden tärkkelys samentaa lientä hieman. Jos haluat keittomaisemman gulyásin, resepti neuvoo lisäämään lopuksi vielä 500 ml lientä.
Mikä ero on borssikeitolla ja štšillä?
Molemmat ovat naudanlihaliemeen keitettyjä itäeurooppalaisia keittoja, mutta pääkasvis on eri. Borssikeitto on punajuurikeitto, ja punajuuri kypsennetään erikseen etikassa, jotta se pysyy syvän punaisena. Štši on kaalikeitto, joka keitetään tuoreesta kaalista, hapankaalista tai molemmista ja hapatetaan pöydässä smetanalla. Kumpikin tarjoillaan smetanan ja tillin kanssa, ja kumpikin on lämmitettynä parempaa.
Mitä on harira?
Harira on marokkolainen keitto tomaateista, linsseistä ja kikherneistä, ja siinä on hieman lammasta, mausteina inkivääriä, kurkumaa ja sahramia sekä runsaasti tuoretta korianteria. Tavallisesta linssikeitosta hariran erottaa tadouira, lopuksi joukkoon sekoitettava jauhojen ja veden suurus, joka antaa liemelle samettisen täyteläisyyden. Se tarjoillaan sitruunalohkojen ja halutessasi taatelien kanssa.
Mitä on soljanka?
Soljanka on hapan ja suolainen venäläinen keitto, johon tulee useita savustettuja ja suolattuja lihoja, kuten savumakkaraa, keitettyä kinkkua ja nakkeja, sekä suolakurkkuja, oliiveja, kapriksia ja sitruunaa. Suolakurkut paistetaan kattilassa ennen liemen lisäämistä, ja niiden liemi tuo suurimman osan happamuudesta. Keitto tarjoillaan sitruunaviipaleen, smetanan ja tillin kanssa, ja se on perinteinen krapulalääke.
Ovatko keitot ja padat parempia seuraavana päivänä?
Moni näistä on. Borssikeitto on parempaa seuraavana päivänä ja vielä parempaa sitä seuraavana, feijoada ja naudanlihapata paranevat yön yli, ja venäläisen sananlaskun mukaan eilinen štši on parempaa kuin tämänpäiväinen. Jos teet naudanlihapadan etukäteen, löysää sitä lämmittäessä tilkalla vettä, koska perunat imevät kastiketta yön aikana.

Lisää tapoja selata

Keittiöt

Ateriat

Ruokavaliot

Nopeat ja helpot

Syksy