Harira

Keitto

• oliiviöljy3 rkl
• lampaan lapa300 g
• sipuli1
• varsiselleri2 tanko
• jauhettu inkivääri1 tl
• jauhettu kurkuma1 tl
• jauhettu kaneli½ tl
• mustapippuri1 tl
• rihmasahrami1 ripaus
• tomaattipyree2 rkl
• kypsät tomaatit500 g
• vihreät linssit150 g
• kikherneet400 g
• korianteri40 g
• lehtipersilja20 g
• vesi1½ l
• suola2 tl

Tadouira

• vehnäjauho60 g
• kylmä vesi250 ml

Tarjoiluun

• sitruuna1
• taatelit (halutessa)12

Keitto

1. 01

   Kuumenna oliiviöljy isossa paksupohjaisessa kattilassa melko kovalla lämmöllä. Leikkaa lampaan lapa 1,5 cm:n kuutioiksi, lisää kuutiot kattilaan yhtenä kerroksena ja anna niiden ruskistua 6–8 minuuttia kerran tai pari kääntäen, kunnes useimmat sivut ovat saaneet väriä. Ruskista liha kahdessa erässä, jos kattila on täynnä, sillä kasaan ahdettu liha höyrystyy harmaaksi.

2. 02

   Laske lämpöä. Hienonna sipuli ja varsiselleri, lisää ne kattilaan ja kypsennä 8 minuuttia, kunnes sipuli on läpikuultavaa. Raaputa samalla pohjaan ruskistuneet palat irti kasvisten pehmetessä.

3. 03

   Lisää jauhettu inkivääri, kurkuma, kaneli, puolet mustapippurista ja sormien välissä murennettu rihmasahrami ja sekoita 1 minuutti, kunnes kattilasta nousee voimakas mausteiden tuoksu. Sekoita sitten joukkoon tomaattipyree ja paista vielä 1 minuutti, jotta sen peltipurkin maku häviää.

4. 04

   Halkaise kypsät tomaatit ja raasta ne raastinraudan karkealla puolella. Heitä kuoret pois. Kaada tomaattimassa kattilaan ja keitä noin 10 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes seos on tummunut ja sakeutunut eikä enää tuoksu raa'alta.

5. 05

   Huuhtele vihreät linssit ja hienonna korianteri ja lehtipersilja. Lisää linssit, puolet korianterista, kaikki lehtipersilja ja vesi. Kuumenna kiehuvaksi, laita kansi päälle ja hauduta hiljaisella lämmöllä 45 minuuttia, kunnes lampaan lapa on niin mureaa, että sen voi rikkoa lusikalla, ja linssit ovat alkaneet hajota.

6. 06

   Valuta kikherneet ja sekoita ne joukkoon suurimman osan suolasta kanssa. Hauduta vielä 15 minuuttia. Odota suolan kanssa tähän asti, sillä alussa lisätty suola pitää niiden kuoret sitkeinä.

Tadouira

7. 07

   Laita vehnäjauho kannuun ja vatkaa joukkoon kylmä vesi vähän kerrallaan, kunnes seoksessa ei ole yhtään kuivaa kohtaa tai paakkua. Anna seistä 10 minuuttia keiton hautuessa, jotta jauho ehtii imeä vettä, ja vatkaa uudelleen juuri ennen käyttöä.

8. 08

   Laske lämpöä niin, että keitto vain hädin tuskin poreilee ja pintaan nousee vain satunnainen kupla. Kaada tadouira toisella kädellä ohuena, tasaisena nauhana ja sekoita keittoa samalla toisella kädellä koko ajan. Jos sen kaataa nopeasti tai voimakkaasti kiehuvaan keittoon, syntyy paakkuja, jotka eivät koskaan hajoa.

9. 09

   Hauduta 10–15 minuuttia usein sekoittaen ja kattilan reunoja myöten kaapien, jottei mikään tartu pohjaan ja pala. Keitto on valmis, kun pinta näyttää kiiltävältä eikä vetiseltä ja pohjan poikki vedetty lusikka jättää jäljen, joka sulkeutuu hitaasti.

10. 10

    Sekoita joukkoon loput korianterista, maista ja lisää tarpeen mukaan loput suolasta ja mustapippurista. Leikkaa sitruuna lohkoiksi ja tarjoa keitto kuumana sitruunalohkojen kanssa päälle puristettavaksi sekä taateleiden kanssa, jos käytät niitä.