Harira

Sopa

• aceite de oliva3 cda
• espaldilla de cordero300 g
• cebolla1
• apio2 rama
• jengibre molido1 cdta
• cúrcuma molida1 cdta
• canela molida½ cdta
• pimienta negra1 cdta
• hebras de azafrán1 pizca
• pasta de tomate2 cda
• jitomates maduros500 g
• lentejas verdes150 g
• garbanzos400 g
• cilantro40 g
• perejil20 g
• agua1½ l
• sal2 cdta

Tadouira

• harina de trigo60 g
• agua fría250 ml

Para servir

• limón amarillo1
• dátiles (opcional)12

Sopa

1. 01

   Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Corta la espaldilla de cordero en cubitos de 1.5 cm, agrégalos en una sola capa y déjalos dorar de 6 a 8 minutos, volteándolos una o dos veces, hasta que casi todos los lados tomen color. Si la olla está llena, hazlo en dos tandas, porque la carne amontonada se cuece al vapor y queda gris.

2. 02

   Baja el fuego. Pica finamente la cebolla y el apio, agrégalos y cocina durante 8 minutos, raspando el fondo para despegar lo dorado mientras se suavizan, hasta que la cebolla se acitrone.

3. 03

   Agrega el jengibre, la cúrcuma, la canela, la mitad de la pimienta negra y el azafrán desmoronado entre los dedos, y mueve durante 1 minuto, hasta que la olla huela intensamente a especias; luego incorpora la pasta de tomate y fríela 1 minuto más para quitarle el sabor metálico.

4. 04

   Parte los jitomates a la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador, desechando la piel. Vierte la pulpa en la olla y cocina unos 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la mezcla se oscurezca, espese y ya no huela a crudo.

5. 05

   Enjuaga las lentejas y pica finamente el cilantro y el perejil. Agrega las lentejas, la mitad del cilantro, todo el perejil y el agua. Deja que hierva; luego tapa y cocina a fuego suave 45 minutos, hasta que el cordero esté tan suave que se parta con una cuchara y las lentejas empiecen a deshacerse.

6. 06

   Escurre los garbanzos, incorpóralos con casi toda la sal y cocina a fuego suave otros 15 minutos. Guarda la sal hasta este momento, porque salar desde el principio les deja la piel dura.

Tadouira

7. 07

   Pon la harina de trigo en una jarra e incorpora el agua fría poco a poco con un batidor, hasta que no quede ni un solo grumo ni puntito seco. Déjala reposar 10 minutos mientras la sopa hierve, para que la harina se hidrate, y vuelve a batirla justo antes de usarla.

8. 08

   Baja la sopa a un hervor apenas perceptible, con solo una burbuja de vez en cuando en la superficie. Vierte la tadouira en un chorro delgado y constante con una mano mientras mueves la sopa sin parar con la otra. Si la echas de golpe, o en un hervor fuerte, se forman grumos que ya no se deshacen.

9. 09

   Cocina a fuego suave de 10 a 15 minutos, moviendo seguido y llegando a las esquinas de la olla para que nada se pegue ni se queme en el fondo. La sopa está lista cuando la superficie se ve brillante y no aguada, y una cuchara pasada por el fondo deja un surco que se cierra despacio.

10. 10

    Incorpora el resto del cilantro, prueba y sazona con el resto de la sal y de la pimienta negra, según haga falta. Corta el limón amarillo en gajos y sirve la sopa caliente, con los gajos para exprimir encima y los dátiles al lado, si los usas.