Harira

Soppa

• olivolja3 msk
• lammbog300 g
• gul lök1
• selleri2 stång
• malen ingefära1 tsk
• malen gurkmeja1 tsk
• malen kanel½ tsk
• svartpeppar1 tsk
• saffranstrådar1 nypa
• tomatpuré2 msk
• mogna tomater500 g
• gröna linser150 g
• kikärtor400 g
• koriander40 g
• bladpersilja20 g
• vatten1½ l
• salt2 tsk

Tadouira

• vetemjöl60 g
• kallt vatten250 ml

Till servering

• citron1
• dadlar (valfritt)12

Soppa

1. 01

   Hetta upp olivoljan i en stor, tjockbottnad gryta på medelhög värme. Skär lammbogen i tärningar på 1,5 cm, lägg i dem i ett enda lager och låt dem brynas i 6 till 8 minuter, och vänd dem en eller två gånger, tills de flesta sidor har fått färg. Bryn i två omgångar om grytan blir trång, eftersom kött som ligger i högar ångkokas och blir grått.

2. 02

   Sänk värmen. Finhacka löken och sellerin, tillsätt dem och fräs i 8 minuter medan du skrapar loss det brynta från botten allteftersom grönsakerna mjuknar, tills löken är genomskinlig.

3. 03

   Tillsätt ingefäran, gurkmejan, kanelen, hälften av svartpepparn och saffranstrådarna, smulade mellan fingrarna, och rör i 1 minut tills det luktar starkt av kryddorna i grytan. Rör sedan ner tomatpurén och fräs ytterligare 1 minut så att den metalliska bismaken försvinner.

4. 04

   Halvera tomaterna och riv dem på den grova sidan av ett rivjärn; släng skalen. Häll tomatmoset i grytan och låt koka i cirka 10 minuter under omrörning då och då, tills blandningen har mörknat och tjocknat och inte längre luktar rått.

5. 05

   Skölj linserna och finhacka koriandern och bladpersiljan. Tillsätt linserna, hälften av koriandern, all bladpersilja och vattnet. Koka upp, lägg sedan på lock och låt sjuda försiktigt i 45 minuter, tills lammbogen är så mör att den går att dela med en sked och linserna har börjat falla sönder.

6. 06

   Låt kikärtorna rinna av, rör ner dem tillsammans med det mesta av saltet och låt sjuda i ytterligare 15 minuter. Vänta med saltet till nu, eftersom salt från början gör att skalen förblir sega.

Tadouira

7. 07

   Lägg vetemjölet i en kanna och vispa ner det kalla vattnet lite i taget tills det inte finns en enda torr prick eller klump kvar. Låt stå i 10 minuter medan soppan sjuder så att mjölet hinner dra åt sig vätskan, och vispa sedan igen precis innan du använder redningen.

8. 08

   Sänk värmen så att soppan knappt sjuder, med bara en enstaka bubbla som bryter ytan. Häll i tadouiran i en tunn, jämn stråle med ena handen medan du rör oavbrutet i soppan med den andra. Häller du i den för snabbt, eller i en soppa som kokar för fullt, bildas klumpar som aldrig löses upp.

9. 09

   Låt sjuda i 10 till 15 minuter under flitig omrörning, och kom åt hörnen i grytan så att inget fastnar och bränns vid i botten. Soppan är klar när ytan ser blank ut snarare än vattnig och en sked som dras längs botten lämnar ett spår som sluter sig långsamt.

10. 10

    Rör ner resten av koriandern, smaka och krydda med resten av saltet och svartpepparn efter behov. Skär citronen i klyftor och servera soppan varm, med citronklyftorna att pressa över och dadlarna vid sidan om, om du använder dem.