Harira

Sopa

• aceite de oliva3 cda
• paletilla de cordero300 g
• cebolla1
• apio2 rama
• jengibre molido1 cdta
• cúrcuma molida1 cdta
• canela molida½ cdta
• pimienta negra1 cdta
• hebras de azafrán1 pizca
• concentrado de tomate2 cda
• tomates maduros500 g
• lentejas verdes150 g
• garbanzos400 g
• cilantro40 g
• perejil20 g
• agua1½ l
• sal2 cdta

Tadouira

• harina de trigo60 g
• agua fría250 ml

Para servir

• limón1
• dátiles (opcional)12

Sopa

1. 01

   Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Corta el cordero en dados de 1,5 cm, añádelo en una sola capa y deja que se dore de 6 a 8 minutos, dándole la vuelta una o dos veces, hasta que haya tomado color por casi todos los lados. Hazlo en dos tandas si la olla está llena, porque la carne amontonada se cuece en su vapor y queda gris.

2. 02

   Baja el fuego. Pica fina la cebolla y el apio, añádelos y cocina 8 minutos, rascando el fondo para despegar lo tostado mientras se ablandan, hasta que la cebolla esté transparente.

3. 03

   Añade el jengibre, la cúrcuma, la canela, la mitad de la pimienta y el azafrán, desmenuzado entre los dedos, y remueve durante 1 minuto, hasta que la olla huela intensamente a especias; después incorpora el concentrado de tomate y sofríelo 1 minuto más para quitarle el regusto metálico.

4. 04

   Parte los tomates por la mitad y rállalos por la cara gruesa de un rallador de caja, desechando la piel. Vierte la pulpa en la olla y cocina unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla se oscurezca, espese y ya no huela a crudo.

5. 05

   Lava las lentejas y pica fino el cilantro y el perejil. Añade las lentejas, la mitad del cilantro, todo el perejil y el agua. Lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego suave durante 45 minutos, hasta que el cordero esté lo bastante tierno para partirlo con una cuchara y las lentejas empiecen a deshacerse.

6. 06

   Escurre los garbanzos, incorpóralos con la mayor parte de la sal y cuece a fuego suave otros 15 minutos. No eches la sal hasta este momento, porque salar al principio endurece la piel de las legumbres.

Tadouira

7. 07

   Pon la harina en una jarra y añade el agua fría poco a poco, batiendo, hasta que no quede ni un grumo ni una mota seca. Déjala reposar 10 minutos mientras se hace la sopa para que la harina se hidrate, y vuelve a batirla justo antes de usarla.

8. 08

   Baja la sopa a un hervor mínimo, con solo alguna burbuja de vez en cuando en la superficie. Vierte la tadouira en un hilo fino y constante con una mano mientras remueves la sopa sin parar con la otra. Si la echas de golpe, o con la sopa hirviendo a borbotones, se forman grumos que ya no se deshacen.

9. 09

   Cuece a fuego suave de 10 a 15 minutos, removiendo a menudo y llegando a las esquinas de la olla para que nada se pegue ni se queme en el fondo. La sopa está lista cuando la superficie se ve brillante y no aguada, y una cuchara pasada por el fondo deja un surco que se cierra despacio.

10. 10

    Incorpora el resto del cilantro, prueba y sazona con el resto de la sal y de la pimienta según haga falta. Corta el limón en gajos y sirve la sopa caliente, con los gajos de limón para exprimir por encima y los dátiles al lado, si los usas.