Harira

Zuppa

• olio d'oliva3 cucchiaio
• spalla d'agnello300 g
• cipolla1
• sedano2 coste
• zenzero in polvere1 cucchiaino
• curcuma in polvere1 cucchiaino
• cannella in polvere½ cucchiaino
• pepe nero1 cucchiaino
• pistilli di zafferano1 pizzico
• concentrato di pomodoro2 cucchiaio
• pomodori maturi500 g
• lenticchie verdi150 g
• ceci400 g
• coriandolo40 g
• prezzemolo20 g
• acqua1½ l
• sale2 cucchiaino

Tadouira

• farina 0060 g
• acqua fredda250 ml

Per servire

• limone1
• datteri (facoltativo)12

Zuppa

1. 01

   Scaldate l'olio d'oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Tagliate l'agnello a dadi di 1,5 cm, aggiungetelo in un solo strato e lasciatelo rosolare per 6-8 minuti, girandolo una o due volte, finché quasi tutti i lati hanno preso colore. Se la pentola è troppo piena procedete in due volte, perché la carne ammassata cuoce a vapore e diventa grigia.

2. 02

   Abbassate il fuoco. Tritate finemente la cipolla e il sedano, aggiungeteli e cuoceteli per 8 minuti, raschiando dal fondo i residui rosolati mentre si ammorbidiscono, finché la cipolla è traslucida.

3. 03

   Aggiungete lo zenzero, la curcuma, la cannella, metà del pepe e lo zafferano sbriciolato tra le dita, e mescolate per 1 minuto finché la pentola profuma intensamente di spezie, poi incorporate il concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere ancora per 1 minuto per togliergli il sapore metallico.

4. 04

   Tagliate a metà i pomodori e grattugiateli dal lato a fori grossi di una grattugia, scartando la buccia. Versate la polpa nella pentola e cuocete per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il composto si è scurito e addensato e non sa più di crudo.

5. 05

   Sciacquate le lenticchie e tritate finemente il coriandolo e il prezzemolo. Aggiungete le lenticchie, metà del coriandolo, tutto il prezzemolo e l'acqua. Portate a ebollizione, poi coprite e fate sobbollire dolcemente per 45 minuti, finché l'agnello è così tenero da rompersi con un cucchiaio e le lenticchie cominciano a sfaldarsi.

6. 06

   Scolate i ceci, incorporateli con gran parte del sale e fate sobbollire per altri 15 minuti. Aspettate fino a questo momento per salare, perché salando all'inizio le bucce restano dure.

Tadouira

7. 07

   Mettete la farina in una caraffa e incorporate l'acqua fredda poco alla volta con la frusta, finché non resta nemmeno un granello asciutto o un grumo. Lasciatela riposare per 10 minuti mentre la zuppa sobbolle, così la farina si idrata, poi sbattetela di nuovo appena prima di usarla.

8. 08

   Abbassate la zuppa a un sobbollire appena accennato, con solo qualche bolla che rompe di tanto in tanto la superficie. Versate la tadouira a filo sottile e costante con una mano mentre con l'altra mescolate di continuo la zuppa. Versandola in fretta, o in una zuppa a bollore pieno, si formano grumi che non si sciolgono più.

9. 09

   Fate sobbollire per 10-15 minuti, mescolando spesso e arrivando bene negli angoli della pentola perché nulla si attacchi e bruci sul fondo. La zuppa è pronta quando la superficie appare lucida e non acquosa e un cucchiaio passato sul fondo lascia una scia che si richiude lentamente.

10. 10

    Incorporate il resto del coriandolo, assaggiate e regolate con il resto del sale e del pepe secondo necessità. Tagliate il limone a spicchi e servite ben calda, con gli spicchi di limone da spremere sopra e i datteri a parte, se li usate.