Харира

Суп

• оливковое масло3 ст. л.
• баранья лопатка300 г
• репчатый лук1
• сельдерей2 стебель
• молотый имбирь1 ч. л.
• молотая куркума1 ч. л.
• молотая корица½ ч. л.
• чёрный перец1 ч. л.
• нити шафрана1 щепотка
• томатная паста2 ст. л.
• спелые помидоры500 г
• зелёная чечевица150 г
• нут400 г
• кинза40 г
• листовая петрушка20 г
• вода1½ л
• соль2 ч. л.

Тадуира

• пшеничная мука60 г
• холодная вода250 мл

Подача

• лимон1
• финики (по желанию)12

Суп

1. 01

   Разогрейте оливковое масло в большой тяжёлой кастрюле на огне выше среднего. Нарежьте баранью лопатку кубиками по 1,5 см, выложите одним слоем и обжаривайте 6–8 минут, переворачивая раз или два, пока большинство сторон не подрумянится. Если в кастрюле тесно, работайте в две партии: мясо, сложенное горкой, тушится и становится серым.

2. 02

   Убавьте огонь. Мелко нарежьте лук и сельдерей, добавьте их и готовьте 8 минут, соскребая со дна поджаристые кусочки, пока овощи размягчаются, до прозрачности лука.

3. 03

   Добавьте имбирь, куркуму, корицу, половину перца и шафран, растерев его между пальцами, и помешивайте 1 минуту, пока кастрюля не начнёт сильно пахнуть пряностями, затем вмешайте томатную пасту и обжарьте ещё 1 минуту, чтобы убрать её металлический привкус.

4. 04

   Разрежьте помидоры пополам и натрите на крупной тёрке, выбросив кожицу. Вылейте мякоть в кастрюлю и готовьте около 10 минут, время от времени помешивая, пока смесь не потемнеет, не загустеет и не перестанет пахнуть сырым.

5. 05

   Промойте чечевицу и мелко порубите кинзу и петрушку. Добавьте чечевицу, половину кинзы, всю петрушку и воду. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на слабом огне 45 минут, пока баранья лопатка не станет такой мягкой, что её можно разломить ложкой, а чечевица не начнёт развариваться.

6. 06

   Откиньте нут, вмешайте его вместе с большей частью соли и варите на слабом огне ещё 15 минут. Не солите до этого момента: если посолить в начале, кожица нута останется жёсткой.

Тадуира

7. 07

   Насыпьте муку в кувшин и понемногу вливайте холодную воду, взбивая венчиком, пока не останется ни одного сухого комочка. Оставьте на 10 минут, пока суп варится, чтобы мука набухла, затем снова взбейте прямо перед использованием.

8. 08

   Убавьте огонь так, чтобы суп едва кипел и лишь изредка на поверхности лопались пузырьки. Одной рукой вливайте тадуиру тонкой непрерывной струйкой, а другой постоянно помешивайте суп. Если влить её быстро или в бурно кипящий суп, образуются комки, которые уже не разойдутся.

9. 09

   Варите на слабом огне 10–15 минут, часто помешивая и доставая до углов кастрюли, чтобы ничего не прихватилось и не пригорело ко дну. Суп готов, когда его поверхность стала глянцевой, а не водянистой, а след от ложки, проведённой по дну, медленно затягивается.

10. 10

    Вмешайте оставшуюся кинзу, попробуйте и при необходимости приправьте оставшимися солью и перцем. Нарежьте лимон дольками и подавайте суп горячим, с дольками лимона, чтобы выжать сок, и финиками, если используете.