Harira

Sopa

• azeite de oliva3 colher de sopa
• paleta de cordeiro300 g
• cebola1
• salsão2 talo
• gengibre em pó1 colher de chá
• cúrcuma em pó1 colher de chá
• canela em pó½ colher de chá
• pimenta-do-reino1 colher de chá
• açafrão em fios1 pitada
• extrato de tomate2 colher de sopa
• tomate maduro500 g
• lentilha150 g
• grão-de-bico400 g
• coentro40 g
• salsinha20 g
• água1½ l
• sal2 colher de chá

Tadouira

• farinha de trigo60 g
• água gelada250 ml

Para servir

• limão-siciliano1
• tâmaras (opcional)12

Sopa

1. 01

   Aqueça o azeite numa panela grande e pesada em fogo médio-alto. Corte o cordeiro em cubos de 1,5 cm, coloque-os numa única camada e deixe dourar por 6 a 8 minutos, virando uma ou duas vezes, até a maioria dos lados pegar cor. Faça em duas levas se a panela estiver cheia, já que carne amontoada cozinha no vapor e fica cinzenta.

2. 02

   Abaixe o fogo. Pique fino a cebola e o salsão, junte à panela e cozinhe por 8 minutos, raspando do fundo as partes douradas enquanto os legumes amolecem, até a cebola ficar translúcida.

3. 03

   Junte o gengibre, a cúrcuma, a canela, metade da pimenta-do-reino e o açafrão, esfarelado entre os dedos, e mexa por 1 minuto, até a panela exalar um cheiro forte das especiarias; depois misture o extrato de tomate e frite por mais 1 minuto para tirar o gosto de lata.

4. 04

   Corte os tomates ao meio e rale-os no lado grosso do ralador, descartando a pele. Despeje a polpa na panela e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até a mistura escurecer, engrossar e não ter mais cheiro de cru.

5. 05

   Lave a lentilha e pique fino o coentro e a salsinha. Junte a lentilha, metade do coentro, toda a salsinha e a água. Deixe ferver, depois tampe e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, até o cordeiro ficar macio a ponto de se partir com uma colher e a lentilha começar a desmanchar.

6. 06

   Escorra o grão-de-bico, junte-o com a maior parte do sal e cozinhe em fogo baixo por mais 15 minutos. Segure o sal até este momento, porque salgar no início deixa a casca dos grãos dura.

Tadouira

7. 07

   Coloque a farinha numa jarra e junte a água gelada aos poucos, batendo com um batedor, até não sobrar nenhum pontinho seco nem grumo. Deixe descansar por 10 minutos enquanto a sopa cozinha, para a farinha hidratar, e bata de novo logo antes de usar.

8. 08

   Abaixe a sopa para uma fervura bem leve, com só uma bolha de vez em quando rompendo a superfície. Despeje a tadouira num fio fino e constante com uma mão, mexendo a sopa sem parar com a outra. Despejar de uma vez, ou numa fervura forte, forma grumos que nunca se desfazem.

9. 09

   Cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo com frequência e alcançando os cantos da panela para nada grudar e queimar no fundo. A sopa está pronta quando a superfície fica brilhante, e não aguada, e uma colher passada pelo fundo deixa um rastro que se fecha devagar.

10. 10

    Misture o restante do coentro, prove e tempere com o restante do sal e da pimenta-do-reino, se necessário. Corte o limão-siciliano em gomos e sirva quente, com os gomos de limão para espremer por cima e as tâmaras ao lado, se for usar.