Harira

Suppe

• olivenolje3 ss
• lammebog300 g
• løk1
• selleri2 stang
• malt ingefær1 ts
• malt gurkemeie1 ts
• malt kanel½ ts
• svart pepper1 ts
• safrantråder1 klype
• tomatpuré2 ss
• modne tomater500 g
• grønne linser150 g
• kikerter400 g
• koriander40 g
• bladpersille20 g
• vann1½ l
• salt2 ts

Tadouira

• hvetemel60 g
• kaldt vann250 ml

Til servering

• sitron1
• dadler (valgfritt)12

Suppe

1. 01

   Varm olivenoljen i en stor, tung gryte på middels høy varme. Skjær lammebogen i terninger på 1,5 cm, legg dem i gryten i ett lag og la dem brunes i 6 til 8 minutter, og snu dem én eller to ganger, til de fleste sidene har fått farge. Brun i to omganger hvis det blir trangt i gryten, for kjøtt som ligger i haug, damper seg grått.

2. 02

   Skru ned varmen. Finhakk løken og sellerien, ha dem i og stek i 8 minutter, og skrap løs det brunede fra bunnen mens grønnsakene mykner, til løken er blank.

3. 03

   Ha i ingefæren, gurkemeien, kanelen, halvparten av den svarte pepperen og safrantrådene, smuldret mellom fingrene, og rør i 1 minutt til det dufter kraftig av krydder. Rør så inn tomatpuréen og stek den i 1 minutt til for å ta bort den metalliske bismaken.

4. 04

   Del tomatene i to og riv dem på den grove siden av et rivjern, og kast skallet. Hell tomatmassen i gryten og la det koke i rundt 10 minutter, og rør innimellom, til blandingen er mørkere og tykkere og ikke lenger lukter rått.

5. 05

   Skyll linsene og finhakk korianderen og bladpersillen. Ha i linsene, halvparten av korianderen, all bladpersillen og vannet. Kok opp, legg på lokk og la det småkoke forsiktig i 45 minutter, til lammebogen er mør nok til å deles med en skje og linsene har begynt å falle fra hverandre.

6. 06

   Hell av kikertene, rør dem inn sammen med det meste av saltet og la det småkoke i 15 minutter til. Vent med saltet til nå, for salt i starten gjør skallet på kikertene seigt.

Tadouira

7. 07

   Ha hvetemelet i en mugge og visp inn det kalde vannet litt etter litt til det ikke er en eneste tørr flekk eller klump igjen. La det stå i 10 minutter mens suppen småkoker, så melet får trekke til seg væske, og visp igjen rett før bruk.

8. 08

   Senk varmen under suppen til den så vidt småkoker, med bare en og annen boble som bryter overflaten. Hell tadouiraen i en tynn, jevn stråle med den ene hånden mens du rører hele tiden i suppen med den andre. Heller du den i fort, eller i suppe som koker kraftig, blir det klumper som aldri løser seg opp.

9. 09

   La det småkoke i 10 til 15 minutter, og rør ofte og helt ut i hjørnene av gryten så ingenting setter seg fast og svir seg i bunnen. Suppen er ferdig når overflaten ser blank ut i stedet for vassen, og en skje som dras over bunnen, etterlater et spor som lukker seg sakte.

10. 10

    Rør inn resten av korianderen, smak på suppen og smak til med resten av saltet og den svarte pepperen etter behov. Skjær sitronen i båter og server suppen varm, med sitronbåtene til å presse over og dadlene ved siden av, hvis du bruker dem.