Harira

Soep

• olijfolie3 el
• lamsschouder300 g
• ui1
• bleekselderij2 stengels
• gemalen gember1 tl
• gemalen kurkuma1 tl
• gemalen kaneel½ tl
• zwarte peper1 tl
• saffraandraadjes1 snuf
• tomatenpuree2 el
• rijpe tomaten500 g
• groene linzen150 g
• kikkererwten400 g
• koriander40 g
• platte peterselie20 g
• water1½ l
• zout2 tl

Tadouira

• bloem60 g
• koud water250 ml

Voor erbij

• citroen1
• dadels (optioneel)12

Soep

1. 01

   Verhit de olijfolie in een grote, zware pan op middelhoog vuur. Snijd de lamsschouder in blokjes van 1,5 cm, leg ze in één laag in de pan en laat ze 6 tot 8 minuten bruin worden; keer ze een of twee keer, tot de meeste kanten kleur hebben. Werk in twee porties als de pan te vol is, want opgestapeld vlees stoomt grauw.

2. 02

   Zet het vuur lager. Snijd de ui en de bleekselderij fijn, voeg ze toe en bak ze 8 minuten, terwijl je de aanbaksels van de bodem schraapt naarmate ze zachter worden, tot de ui glazig is.

3. 03

   Voeg de gember, de kurkuma, de kaneel, de helft van de peper en de tussen je vingers verkruimelde saffraandraadjes toe en roer 1 minuut, tot de pan sterk naar de specerijen ruikt. Roer dan de tomatenpuree erdoor en bak nog 1 minuut mee, zodat de blikkerige smaak eraf gaat.

4. 04

   Halveer de tomaten en rasp ze op de grove kant van een rasp; gooi de schillen weg. Giet het moes in de pan en laat ongeveer 10 minuten koken, af en toe roerend, tot het mengsel donkerder en dikker is geworden en niet meer rauw ruikt.

5. 05

   Spoel de linzen af en hak de koriander en peterselie fijn. Voeg de linzen, de helft van de koriander, alle peterselie en het water toe. Breng aan de kook, doe het deksel erop en laat 45 minuten zachtjes pruttelen, tot de lamsschouder zo mals is dat je hem met een lepel kunt breken en de linzen uit elkaar beginnen te vallen.

6. 06

   Laat de kikkererwten uitlekken, roer ze erdoor met het grootste deel van het zout en laat nog 15 minuten pruttelen. Houd het zout tot dit moment achter, want zout aan het begin houdt de schilletjes taai.

Tadouira

7. 07

   Doe de bloem in een maatbeker en klop er beetje bij beetje het koude water door, tot er geen enkel droog plekje of klontje meer over is. Laat het 10 minuten staan terwijl de soep pruttelt, zodat de bloem het water opneemt, en klop het vlak voor gebruik nog eens door.

8. 08

   Breng de soep terug tot een heel zacht pruttelen, met maar af en toe een bubbel aan het oppervlak. Giet de tadouira met één hand in een dun, gelijkmatig straaltje erbij terwijl je met de andere hand voortdurend door de soep roert. Als je het er snel in giet, of in een flink kokende soep, ontstaan er klontjes die nooit meer verdwijnen.

9. 09

   Laat 10 tot 15 minuten pruttelen; roer vaak en ga daarbij tot in de hoeken van de pan, zodat er niets aan de bodem blijft plakken en aanbrandt. De soep is klaar als het oppervlak glanst in plaats van waterig te ogen en een lepel die je over de bodem trekt een spoor achterlaat dat langzaam dichtvloeit.

10. 10

    Roer de rest van de koriander erdoor, proef en breng zo nodig op smaak met de rest van het zout en de peper. Snijd de citroen in partjes en serveer de soep heet, met de partjes citroen om erover uit te knijpen en eventueel de dadels erbij.