Harira

Suppe

• olivenolie3 spsk
• lammebov300 g
• løg1
• bladselleri2 stang
• stødt ingefær1 tsk
• stødt gurkemeje1 tsk
• stødt kanel½ tsk
• sort peber1 tsk
• safrantråde1 knivspids
• tomatpuré2 spsk
• modne tomater500 g
• grønne linser150 g
• kikærter400 g
• koriander40 g
• bredbladet persille20 g
• vand1½ l
• salt2 tsk

Tadouira

• hvedemel60 g
• koldt vand250 ml

Til servering

• citron1
• dadler (valgfrit)12

Suppe

1. 01

   Varm olivenolien op i en stor, tykbundet gryde ved middelhøj varme. Skær lammeboven i tern på 1,5 cm, kom dem i gryden i et enkelt lag, og lad dem brune i 6-8 minutter, mens du vender dem en eller to gange, til de fleste sider har taget farve. Brun kødet i to hold, hvis der er trængsel i gryden, for kød i bunker damper og bliver gråt.

2. 02

   Skru ned for varmen. Hak løget og bladselleriet fint, kom dem i, og steg i 8 minutter, til løget er blankt, mens du skraber de brunede rester løs fra bunden, efterhånden som grøntsagerne bliver bløde.

3. 03

   Tilsæt ingefæren, gurkemejen, kanelen, halvdelen af peberen og safranen, smuldret mellem fingrene, og rør i 1 minut, til gryden dufter kraftigt af krydderierne. Rør så tomatpuréen i, og steg den 1 minut mere, så den mister sin metalliske smag.

4. 04

   Halver tomaterne, og riv dem på den grove side af et rivejern; kassér skindet. Hæld tomatmassen i gryden, og lad det koge i cirka 10 minutter under omrøring en gang imellem, til blandingen er blevet mørkere og tykkere og ikke længere dufter råt.

5. 05

   Skyl linserne, og hak koriander og persille fint. Tilsæt linserne, halvdelen af koriandren, al persillen og vandet. Bring det i kog, læg låg på, og lad det simre stille i 45 minutter, til lammeboven er så mør, at den kan deles med en ske, og linserne er begyndt at falde fra hinanden.

6. 06

   Lad kikærterne dryppe af, rør dem i sammen med det meste af saltet, og lad det simre i yderligere 15 minutter. Vent med saltet til nu, for salt fra starten gør skallerne seje.

Tadouira

7. 07

   Kom hvedemelet i en kande, og pisk det kolde vand i lidt ad gangen, til der ikke er et eneste tørt korn eller en klump tilbage. Lad det stå i 10 minutter, mens suppen simrer, så melet kan trække vand, og pisk det igen lige før brug.

8. 08

   Skru ned, så suppen kun lige simrer, og der kun af og til bryder en boble gennem overfladen. Hæld tadouiraen i i en tynd, jævn stråle med den ene hånd, mens du hele tiden rører i suppen med den anden. Hælder du den hurtigt i, eller i en suppe, der koger kraftigt, danner der sig klumper, som aldrig går i opløsning.

9. 09

   Lad suppen simre i 10-15 minutter, og rør ofte, helt ud i hjørnerne af gryden, så intet sætter sig fast og brænder på i bunden. Suppen er klar, når overfladen ser blank ud frem for vandet, og et spor trukket med en ske hen over bunden lukker sig langsomt.

10. 10

    Rør resten af koriandren i, smag til, og tilsæt resten af saltet og peberen efter behov. Skær citronen i både, og server suppen varm med citronbådene til at presse over og dadlerne ved siden af, hvis du bruger dem.