Harira

Suppe

• Olivenöl3 EL
• Lammschulter300 g
• Zwiebel1
• Staudensellerie2 Stange
• gemahlener Ingwer1 TL
• gemahlene Kurkuma1 TL
• gemahlener Zimt½ TL
• schwarzer Pfeffer1 TL
• Safranfäden1 Prise
• Tomatenmark2 EL
• reife Tomaten500 g
• grüne Linsen150 g
• Kichererbsen400 g
• Koriander40 g
• glatte Petersilie20 g
• Wasser1½ l
• Salz2 TL

Tadouira

• Mehl60 g
• kaltes Wasser250 ml

Zum Servieren

• Zitrone1
• Datteln (optional)12

Suppe

1. 01

   Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Die Lammschulter in 1,5 cm große Würfel schneiden, in einer einzigen Schicht hineingeben und 6 bis 8 Minuten anbraten, dabei ein- oder zweimal wenden, bis die meisten Seiten Farbe angenommen haben. Ist der Topf zu voll, in zwei Portionen arbeiten, denn aufgehäuftes Fleisch dämpft und wird grau.

2. 02

   Die Hitze reduzieren. Die Zwiebel und den Staudensellerie fein hacken, zugeben und 8 Minuten garen, bis die Zwiebel glasig ist; dabei, während das Gemüse weich wird, den Bratensatz vom Boden lösen.

3. 03

   Den Ingwer, die Kurkuma, den Zimt, die Hälfte des Pfeffers und den zwischen den Fingern zerriebenen Safran zugeben und 1 Minute rühren, bis der Topf kräftig nach den Gewürzen duftet, dann das Tomatenmark einrühren und noch 1 Minute anrösten, damit es seinen blechernen Beigeschmack verliert.

4. 04

   Die Tomaten halbieren und auf der groben Seite einer Vierkantreibe reiben, die Haut wegwerfen. Das Fruchtfleisch in den Topf geben und etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Mischung dunkler und dicker geworden ist und nicht mehr roh riecht.

5. 05

   Die Linsen abspülen und den Koriander und die Petersilie fein hacken. Die Linsen, die Hälfte des Korianders, die gesamte Petersilie und das Wasser zugeben. Aufkochen, dann zugedeckt 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Lamm so zart ist, dass es sich mit einem Löffel zerteilen lässt, und die Linsen zu zerfallen beginnen.

6. 06

   Die Kichererbsen abtropfen lassen, mit dem Großteil des Salzes einrühren und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Das Salz erst jetzt zugeben, denn wer gleich zu Beginn salzt, dem bleiben die Schalen zäh.

Tadouira

7. 07

   Das Mehl in einen Messbecher geben und nach und nach das kalte Wasser mit dem Schneebesen einrühren, bis kein einziges trockenes Fleckchen und kein Klümpchen mehr übrig ist. 10 Minuten stehen lassen, während die Suppe köchelt, damit das Mehl quellen kann, dann unmittelbar vor der Verwendung noch einmal durchschlagen.

8. 08

   Die Suppe auf ein ganz leises Köcheln herunterschalten, sodass nur ab und zu eine Blase die Oberfläche durchbricht. Die Tadouira mit einer Hand in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hineingießen und mit der anderen die Suppe ständig rühren. Wer sie schnell hineinkippt oder in sprudelnd kochende Suppe gibt, bekommt Klümpchen, die sich nie mehr auflösen.

9. 09

   10 bis 15 Minuten köcheln lassen, dabei oft rühren und bis in die Ecken des Topfes gehen, damit nichts am Boden ansetzt und anbrennt. Die Suppe ist fertig, wenn die Oberfläche glänzend statt wässrig aussieht und sich eine Spur, die man mit einem Löffel über den Boden zieht, nur langsam schließt.

10. 10

    Den restlichen Koriander einrühren, abschmecken und nach Bedarf mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone in Spalten schneiden und die Suppe heiß servieren, mit den Zitronenspalten zum Darüberträufeln und, falls verwendet, den Datteln dazu.