Herbstsuppen und Eintöpfe
Diese Herbstsuppen und Eintöpfe sind die langsamen, wärmenden Töpfe der kalten Jahreszeit aus ganz Europa und darüber hinaus: Borschtsch aus Roter Bete, ungarisches Gulasch, deutsche Kartoffelsuppe und marokkanische Harira, dazu Bohnen- und Fleischeintöpfe, die einen Nachmittag lang köcheln. Viele schmecken am nächsten Tag besser, sodass ein großer Topf für mehr als eine Mahlzeit reicht.
Schtschi, die russische Kohlsuppe, wird am Tisch mit Smetana gesäuert, Cocido Madrileño kommt in drei Gängen auf den Tisch, und für Feijoada köcheln schwarze Bohnen und Schweinefleisch, bis die Bohnen in einer dunklen Brühe zerfallen. Jedes Rezept nennt genaue Mengen, passt sich an die Zahl der Personen an und schickt, was dir noch fehlt, auf eine gemeinsame Einkaufsliste.
15 Rezepte
Kürbissuppe🇫🇷 Französische Rezepte · Mittagessen · 1 Std. 5 min
Französische Zwiebelsuppe🇫🇷 Französische Rezepte · Mittagessen · 1 Std. 45 min
Rindfleischeintopf🇺🇸 Amerikanische Rezepte · Abendessen · 3 Std. 30 min
Borschtsch🌍 Osteuropäische Rezepte · Mittagessen · 2 Std. 40 min
Ungarisches Gulasch🌍 Osteuropäische Rezepte · Abendessen · 3 Std. 20 min
Kartoffelsuppe🇩🇪 Deutsche Rezepte · Mittagessen · 1 Std.
Ribollita🇮🇹 Italienische Rezepte · Mittagessen · 13 Std. 55 min
Harira🌍 Nordafrikanische Rezepte · Mittagessen · 2 Std.
Schtschi🌍 Osteuropäische Rezepte · Mittagessen · 3 Std. 30 min
New England Clam Chowder🇺🇸 Amerikanische Rezepte · Mittagessen · 1 Std. 10 min
Caldo Verde🇵🇹 Portugiesische Rezepte · Mittagessen · 55 min
Cocido Madrileño🇪🇸 Spanische Rezepte · Abendessen · 16 Std.
Feijoada🇧🇷 Brasilianische Rezepte · Abendessen · 11 Std.
Soljanka🌍 Osteuropäische Rezepte · Mittagessen · 1 Std. 10 min
Jamaikanisches Ochsenschwanzragout🌎 Karibische Rezepte · Abendessen · 5 Std.
Wie diese Suppen und Eintöpfe sämig werden
Viele bekommen ihre Bindung aus dem, was ohnehin im Topf ist. Für die Kartoffelsuppe wird die Hälfte püriert und der Rest stückig gelassen, für Caldo Verde werden Kartoffeln püriert, die so lange gekocht wurden, bis sie zerfallen, und für New England Clam Chowder werden ein paar Kartoffelstücke am Topfrand zerdrückt. Bei der Feijoada wird eine Tasse Bohnen mit Speck und Zwiebeln zerdrückt, und Ribollita wird mit altem Brot geschichtet und am nächsten Tag noch einmal aufgekocht, bis ein Löffel darin stehen bleibt.
Die Rinderschulter für den Rindfleischeintopf wird vor dem Anbraten in Mehl gewendet, das die Sauce beim Köcheln bindet. Das jamaikanische Ochsenschwanzragout braucht gar keine Bindung, denn drei Stunden Ochsenschwanz setzen genug Gelatine frei, dass die Sauce im Kühlschrank zu Gelee wird.
Woher der Geschmack kommt
Anbraten gibt den Eintöpfen ihre Tiefe. Für den Rindfleischeintopf wird das Fleisch portionsweise angebraten, weil es zu eng liegend dämpft und grau wird, und beim jamaikanischen Ochsenschwanzragout kommt der Ochsenschwanz in heißes Öl mit Browning-Sauce und brät, bis er sehr dunkel ist. Ungarisches Gulasch lässt diesen Schritt bewusst aus: Das Rindfleisch wird nicht angebraten, und das Paprikapulver kommt abseits der Hitze ins Fett, denn es verbrennt in Sekunden und macht den ganzen Topf bitter.
Säure prägt die osteuropäischen Suppen. Für Borschtsch wird die Rote Bete getrennt mit Essig gegart, damit die Farbe tiefrot bleibt, Schtschi mit Sauerkraut wird zur sauren Wintervariante, und für Soljanka werden Salzgurken im Topf angebraten und ihre Lake mit der Brühe dazugegeben. Französische Zwiebelsuppe verlangt nur Geduld: 45 bis 60 Minuten Rühren, bis die Zwiebeln tiefbraun und marmeladig sind.
Suppen und Eintöpfe vorkochen
Mehrere sind dafür gemacht, später gegessen zu werden. Ribollita wird nie am Tag des Kochens serviert, und wenn das Ochsenschwanzragout über Nacht kalt steht, lässt sich das Fett in einer Schicht abheben. Harira wird im Kühlschrank fast fest, also wärm sie sanft mit einem Schuss Wasser auf und schmeck sie danach mit Salz ab.
Manches kommt besser erst in letzter Minute dazu. Wer ungarisches Gulasch vorkocht, gibt die Kartoffeln erst beim Aufwärmen hinein, weil sie über Nacht mehlig werden. Die pürierte Basis von Caldo Verde hält sich drei Tage und lässt sich einfrieren, Kohl und Chouriço kommen nur in die Portion, die gleich gegessen wird, und Kürbissuppe lässt sich gut einfrieren, bevor die Crème fraîche hineinkommt.
Häufig gestellte Fragen
- Ist ungarisches Gulasch eine Suppe oder ein Eintopf?
- Ungarisches Gulyás liegt dazwischen: flüssiger als ein Eintopf und dicker als eine Suppe. Das ungarische Gulasch hier gart Rinderbeinscheibe langsam in einer Brühe aus Zwiebeln und sehr viel edelsüßem Paprikapulver, und die Stärke der Kartoffeln, die gegen Ende dazukommen, trübt die Brühe leicht. Für ein suppigeres Gulyás schlägt das Rezept vor, am Ende weitere 500 ml Brühe zuzugeben.
- Was ist der Unterschied zwischen Borschtsch und Schtschi?
- Beide sind osteuropäische Suppen auf Rinderbrühe, aber das Hauptgemüse ist ein anderes. Borschtsch ist eine Rote-Bete-Suppe, bei der die Rote Bete getrennt in Essig gegart wird, damit sie tiefrot bleibt. Schtschi ist eine Kohlsuppe aus frischem Kohl, Sauerkraut oder beidem, die am Tisch mit Smetana gesäuert wird. Beide werden mit saurer Sahne und Dill serviert, und beide schmecken aufgewärmt besser.
- Was ist Harira?
- Harira ist die marokkanische Suppe aus Tomaten, Linsen und Kichererbsen mit etwas Lamm, gewürzt mit Ingwer, Kurkuma und Safran und mit sehr viel frischem Koriander. Zur Harira statt zu einer Linsensuppe wird sie durch die Tadouira, eine Mischung aus Mehl und Wasser, die am Ende eingerührt wird und der Brühe ihre samtige Fülle gibt. Dazu gibt es Zitronenspalten und, wer mag, Datteln.
- Was ist Cocido Madrileño?
- Cocido Madrileño ist Madrids großer gekochter Eintopf: Kichererbsen, Rinderbeinscheibe, Hähnchen und Schweinebauch köcheln langsam mit Kartoffeln und Karotten, während Chorizo, Morcilla und Kohl in einem zweiten Topf garen, damit ihr Paprika die Brühe nicht orange färbt. Serviert wird er in drei Vuelcos: zuerst die Brühe mit feinen Nudeln, dann Kichererbsen und Gemüse, zuletzt das Fleisch.
- Schmecken Suppen und Eintöpfe am nächsten Tag besser?
- Viele von diesen schon. Borschtsch schmeckt am nächsten Tag besser und am übernächsten noch besser, Feijoada und der Rindfleischeintopf werden über Nacht besser, und ein russisches Sprichwort sagt, dass die Schtschi von gestern besser ist als die von heute. Wer den Rindfleischeintopf vorkocht, verdünnt ihn beim Aufwärmen mit einem Schuss Wasser, weil die Kartoffeln über Nacht Sauce aufsaugen.