Ungarisches Gulasch

Die Zwiebeln fein hacken. Das Schweineschmalz in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis schwacher Hitze zerlassen und die Zwiebeln mit einer Prise Salz 20 bis 25 Minuten darin garen, dabei ab und zu umrühren. Sie sollen zu einer weichen, goldenen Masse zusammenfallen, ohne jeden Biss; das ist die Grundlage des Gerichts, und wer hier hetzt, bekommt eine dünne Brühe.

Während die Zwiebeln garen, die Rinderbeinscheiben in 3 cm große Würfel schneiden, den Kümmel im Mörser zerstoßen und den Knoblauch fein hacken. Dann den Topf ganz vom Herd nehmen und 30 Sekunden warten, bis es nicht mehr brutzelt. Das edelsüße Paprikapulver, das scharfe Paprikapulver, falls verwendet, den Kümmel und den Knoblauch einrühren und weiterrühren, bis sich das Fett tiefrot gefärbt hat.

Den Topf wieder auf schwache Hitze stellen, das Rindfleisch zugeben und im roten Fett wenden, bis jeder Würfel überzogen ist. Das Fleisch wird hier nicht vorher angebraten; es nimmt im Fett Farbe an, während es warm wird.

Die Tomate hacken, die grüne Spitzpaprika entkernen und in Streifen schneiden und beides mit den Lorbeerblättern zugeben. 300 ml der Rinderbrühe angießen und knapp zum Simmern bringen. Zugedeckt 1 Stunde und 30 Minuten ganz sanft garen, dabei jede halbe Stunde nachsehen und einen Schuss Rinderbrühe zugeben, wenn es anzusetzen droht.

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Mit der restlichen Rinderbrühe zugeben und jetzt ohne Deckel weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln schälen, in 3 cm große Stücke schneiden, zugeben und abschließend 25 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind und ihre Stärke die Brühe leicht eingetrübt hat. Das Rindfleisch soll unter einem Löffel ohne Widerstand zerfallen.

Die Lorbeerblätter herausfischen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, damit das Fett nach oben steigt und sich die Brühe setzt.