Goulash húngaro

Pica fina la cebolla. Derrite la manteca de cerdo en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-bajo y pocha la cebolla con una pizca de sal de 20 a 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Debe quedar reducida a una masa blanda y dorada, sin nada crujiente; esta es la base del plato y, si se hace con prisa, el caldo queda aguado.

Mientras se hace la cebolla, corta el morcillo de ternera en dados de 3 cm, machaca las semillas de alcaravea en un mortero y pica fino el ajo. Después retira la cazuela del fuego por completo y espera 30 segundos a que deje de chisporrotear. Incorpora el pimentón dulce, el pimentón picante si lo usas, la alcaravea y el ajo, y sigue removiendo hasta que la grasa se haya teñido de rojo intenso.

Vuelve a poner la cazuela a fuego bajo, añade la carne y dale vueltas en la grasa roja hasta que todos los dados estén cubiertos. Aquí la carne no se dora antes; toma color en la grasa a medida que se calienta.

Pica el tomate, quita las semillas al pimiento verde italiano, córtalo en tiras y añádelos con las hojas de laurel. Vierte 300 ml del caldo y lleva a un hervor apenas perceptible. Tapa y cuece a fuego muy suave 1 hora y 30 minutos, vigilándolo cada media hora y añadiendo un chorrito de caldo si parece que se va a pegar.

Pela las zanahorias y córtalas en rodajas. Añádelas con el resto del caldo y cuece a fuego suave, ya sin tapar, otros 20 minutos.

Pela las patatas, córtalas en trozos de 3 cm, añádelas y cuece de 25 a 30 minutos más, hasta que estén tiernas y su almidón haya enturbiado ligeramente el caldo. La carne debe deshacerse con una cuchara sin ofrecer resistencia.

Retira las hojas de laurel y sazona con sal y pimienta negra recién molida. Déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos antes de servir, para que la grasa suba y el caldo se asiente.