Goulash hongrois

Hachez finement les oignons. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-doux et faites cuire les oignons avec une pincée de sel 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps. Ils doivent s'effondrer en une masse dorée et fondante, sans plus aucun croquant ; c'est le corps du plat, et le bâcler donne un bouillon trop clair.

Pendant que les oignons cuisent, coupez le jarret de bœuf en cubes de 3 cm, écrasez les graines de carvi au mortier et hachez finement l'ail. Retirez ensuite complètement la cocotte du feu et attendez 30 secondes qu'elle cesse de grésiller. Incorporez le paprika doux, le paprika fort si vous en mettez, le carvi et l'ail, et remuez sans arrêt jusqu'à ce que la graisse soit d'un rouge profond.

Remettez la cocotte sur feu doux, ajoutez le bœuf et retournez-le dans la graisse rouge jusqu'à ce que chaque cube soit enrobé. Ici, la viande n'est pas saisie au préalable ; elle se colore dans la graisse en montant en température.

Concassez la tomate, épépinez et émincez le poivron vert pointu, et ajoutez-les avec les feuilles de laurier. Versez 300 ml de bouillon et portez à un frémissement à peine perceptible. Couvrez et laissez cuire très doucement 1 h 30, en vérifiant toutes les demi-heures et en ajoutant un peu de bouillon si ça menace d'attacher.

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les avec le reste du bouillon et laissez frémir, cette fois à découvert, encore 20 minutes.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de 3 cm, ajoutez-les et faites cuire encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que leur amidon ait légèrement troublé le bouillon. Le bœuf doit se défaire sous la cuillère sans aucune résistance.

Retirez les feuilles de laurier et assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir, pour que la graisse remonte et que le bouillon se pose.