Goulash húngaro

Pica finamente la cebolla. Derrite la manteca de cerdo en una cacerola pesada a fuego medio-bajo y cocina la cebolla con una pizca de sal de 20 a 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Debe deshacerse en una masa suave y dorada, sin nada crujiente; es lo que le da cuerpo al platillo, y si la apresuras el caldo queda aguado.

Mientras se cocina la cebolla, corta el chambarete de res en cubos de 3 cm, machaca las semillas de alcaravea en el molcajete y pica finamente el ajo. Luego retira la cacerola del fuego por completo y deja que deje de chisporrotear durante 30 segundos. Incorpora la paprika dulce, la paprika picante si la usas, la alcaravea y el ajo, y sigue moviendo hasta que la grasa se ponga de un rojo intenso.

Regresa la cacerola a fuego bajo, agrega la carne de res y muévela en la grasa roja hasta que cada cubo quede cubierto. Aquí la carne no se dora primero; toma color en la grasa conforme se calienta.

Pica el jitomate, quítale las semillas al pimiento verde alargado y rebánalo, y agrégalos con las hojas de laurel. Vierte 300 ml del caldo y lleva apenas a hervor suave. Tapa y cocina a fuego muy bajo durante 1 hora y 30 minutos, revisando cada media hora y agregando un chorrito de caldo si parece que se va a pegar.

Pela las zanahorias y córtalas en rodajas. Agrégalas con el resto del caldo y cocina a fuego suave, ahora sin tapar, otros 20 minutos.

Pela las papas, córtalas en trozos de 3 cm, agrégalas y cocina de 25 a 30 minutos más, hasta que estén suaves y su almidón haya enturbiado ligeramente el caldo. La carne debe deshacerse con una cuchara sin ninguna resistencia.

Saca las hojas de laurel y sazona con sal y pimienta negra recién molida. Déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos antes de servir, para que la grasa suba y el caldo se asiente.