Goulash húngaro

Pique fino as cebolas. Derreta a banha em uma panela pesada em fogo médio-baixo e cozinhe as cebolas com uma pitada de sal por 20 a 25 minutos, mexendo de vez em quando. Elas devem desmanchar numa massa macia e dourada, sem nada crocante; isso é o corpo do prato, e apressar essa etapa deixa o caldo ralo.

Enquanto as cebolas cozinham, corte o músculo bovino em cubos de 3 cm, amasse a alcaravia no pilão e pique fino o alho. Depois tire a panela totalmente do fogo e espere 30 segundos até parar de chiar. Junte a páprica doce, a páprica picante, se for usar, a alcaravia e o alho e continue mexendo até a gordura ficar bem vermelha.

Volte a panela ao fogo baixo, junte a carne e vire-a na gordura vermelha até todos os cubos ficarem envolvidos. Aqui a carne não é dourada antes; ela ganha cor na gordura enquanto esquenta.

Pique o tomate, tire as sementes do pimentão verde e fatie-o, e junte os dois com as folhas de louro. Despeje 300 ml do caldo e deixe chegar a uma fervura bem leve. Tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 1 hora e 30 minutos, verificando a cada meia hora e juntando um pouco de caldo se parecer que vai grudar.

Descasque as cenouras e corte em rodelas. Junte com o restante do caldo e cozinhe, agora sem tampa, por mais 20 minutos.

Descasque as batatas, corte em pedaços de 3 cm, junte e cozinhe por mais 25 a 30 minutos, até ficarem macias e o amido delas turvar levemente o caldo. A carne deve se desfazer com uma colher, sem resistência.

Retire as folhas de louro e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Deixe descansar fora do fogo por 10 minutos antes de servir, para a gordura subir e o caldo assentar.