Ungersk gulasch

Finhacka löken. Smält istret i en tjockbottnad gryta på medellåg värme och fräs löken med en nypa salt i 20 till 25 minuter under omrörning då och då. Den ska falla ihop till en mjuk, gyllene massa utan någon krispighet kvar; det här är rättens stomme, och om du stressar blir buljongen tunn.

Medan löken fräser, skär nötlägget i tärningar på 3 cm, krossa kumminen i en mortel och finhacka vitlöken. Ta sedan grytan helt från värmen och låt den sluta fräsa i 30 sekunder. Rör ner paprikapulvret, det starka paprikapulvret om du använder det, kumminen och vitlöken, och fortsätt röra tills fettet har blivit djupt rött.

Ställ tillbaka grytan på låg värme, lägg i nötlägget och vänd runt det i det röda fettet tills varje tärning är täckt. Köttet bryns inte först här; det tar färg i fettet medan det blir varmt.

Hacka tomaten, kärna ur och skiva den gröna spetspaprikan och tillsätt dem tillsammans med lagerbladen. Häll i 300 ml av köttbuljongen och låt det precis börja sjuda. Lägg på lock och låt puttra mycket försiktigt i 1 timme och 30 minuter. Titta till grytan varje halvtimme och tillsätt en skvätt buljong om det ser ut att bränna fast.

Skala morötterna och skiva dem i slantar. Tillsätt dem tillsammans med resten av köttbuljongen och låt sjuda, nu utan lock, i ytterligare 20 minuter.

Skala potatisen, skär den i bitar på 3 cm, tillsätt den och låt koka i ytterligare 25 till 30 minuter som sista steg, tills den är mjuk och stärkelsen har grumlat buljongen något. Köttet ska falla isär under en sked utan motstånd.

Fiska upp lagerbladen och smaka av med salt och nymald svartpeppar. Låt gulaschen stå av värmen i 10 minuter före servering, så att fettet stiger upp och buljongen sätter sig.