Goulash ungherese

Tritate finemente le cipolle. Fate fondere lo strutto in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio-basso e cuocete le cipolle con un pizzico di sale per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Devono ridursi a una massa morbida e dorata, senza più nulla di croccante: sono il corpo del piatto, e se avete fretta il brodo resterà acquoso.

Mentre le cipolle cuociono, tagliate lo stinco di manzo a cubi da 3 cm, pestate i semi di carvi nel mortaio e tritate finemente l'aglio. Poi togliete del tutto la casseruola dal fuoco e lasciate che smetta di sfrigolare per 30 secondi. Incorporate la paprika dolce, la paprika piccante, se la usate, il carvi e l'aglio e continuate a mescolare finché il grasso diventa rosso intenso.

Rimettete la casseruola a fuoco basso, aggiungete il manzo e giratelo nel grasso rosso finché ogni cubo è ben ricoperto. Qui la carne non si rosola prima: prende colore nel grasso mentre si scalda.

Tritate il pomodoro, eliminate i semi dal peperone verde e affettatelo, poi aggiungeteli insieme alle foglie di alloro. Versate 300 ml di brodo e portate a un sobbollire appena accennato. Coprite e cuocete a fuoco molto dolce per 1 ora e 30 minuti, controllando ogni mezz'ora e aggiungendo un goccio di brodo se sembra attaccarsi.

Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Aggiungetele con il resto del brodo e fate sobbollire, questa volta senza coperchio, per altri 20 minuti.

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi da 3 cm, aggiungetele e cuocete per gli ultimi 25-30 minuti, finché sono tenere e il loro amido ha reso il brodo leggermente torbido. Il manzo deve sfaldarsi sotto il cucchiaio senza alcuna resistenza.

Togliete le foglie di alloro e regolate di sale e pepe nero macinato al momento. Lasciate riposare fuori dal fuoco per 10 minuti prima di servire, così il grasso sale in superficie e il brodo si assesta.