Ricette di zuppe e stufati autunnali
Queste ricette di zuppe e stufati autunnali sono le pentole lente che scaldano, dall’Europa e non solo: il borscht di barbabietola, il goulash ungherese, la zuppa di patate tedesca, la harira marocchina e la ribollita toscana, accanto a stufati di legumi e di carne che sobbollono per un pomeriggio. Molti sono più buoni il giorno dopo, quindi una pentola grande basta per più di un pasto.
Lo shchi, la zuppa russa di cavolo, si rende acidula a tavola con la smetana, il cocido madrileño si serve in tre portate e la feijoada cuoce fagioli neri e maiale finché i fagioli si disfano in un brodo scuro. Ogni ricetta indica le dosi esatte, si adatta al numero di persone a tavola e manda ciò che ti manca a una lista della spesa condivisa.
15 ricette
Vellutata di zucca🇫🇷 Ricette francesi · Pranzo · 1 h 5 min
Zuppa di cipolle alla francese🇫🇷 Ricette francesi · Pranzo · 1 h 45 min
Spezzatino di manzo🇺🇸 Ricette americane · Cena · 3 h 30 min
Borscht🌍 Ricette dell’Europa dell’Est · Pranzo · 2 h 40 min
Goulash ungherese🌍 Ricette dell’Europa dell’Est · Cena · 3 h 20 min
Zuppa di patate tedesca🇩🇪 Ricette tedesche · Pranzo · 1 h
Ribollita🇮🇹 Ricette italiane · Pranzo · 13 h 55 min
Harira🌍 Ricette nordafricane · Pranzo · 2 h
Shchi🌍 Ricette dell’Europa dell’Est · Pranzo · 3 h 30 min
New England clam chowder🇺🇸 Ricette americane · Pranzo · 1 h 10 min
Caldo verde🇵🇹 Ricette portoghesi · Pranzo · 55 min
Cocido madrileño🇪🇸 Ricette spagnole · Cena · 16 h
Feijoada🇧🇷 Ricette brasiliane · Cena · 11 h
Solyanka🌍 Ricette dell’Europa dell’Est · Pranzo · 1 h 10 min
Coda di bue alla giamaicana🌎 Ricette caraibiche · Cena · 5 h
Come zuppe e stufati prendono corpo
Molti prendono densità da ciò che è già in pentola. La zuppa di patate tedesca si frulla per metà e il resto rimane a pezzi, il caldo verde frulla patate cotte finché si sfaldano, e il New England clam chowder schiaccia qualche pezzo di patata contro la pentola. La feijoada schiaccia una tazza di fagioli nella pancetta e nelle cipolle, e la ribollita si alterna a strati con il pane raffermo e si ribolle il giorno dopo, finché il cucchiaio ci sta in piedi.
Il reale dello spezzatino di manzo si infarina prima della rosolatura, e la farina addensa il sugo mentre sobbolle. La coda di bue alla giamaicana non ha bisogno di addensanti, perché in tre ore la coda rilascia abbastanza gelatina da far rapprendere il sugo in frigo.
Da dove viene il sapore
Negli stufati il sapore nasce dalla rosolatura. Lo spezzatino di manzo rosola la carne in più riprese, perché ammassata cuoce a vapore e diventa grigia, e la coda di bue alla giamaicana parte dalla browning sauce e va avanti finché la carne è molto scura. Il goulash ungherese salta questo passaggio di proposito: il manzo non si rosola, e la paprika va nel grasso a fuoco spento, perché brucia in pochi secondi e rende amaro tutto il piatto.
Nelle zuppe dell’Europa dell’Est conta l’acidità. Il borscht cuoce a parte la barbabietola con l’aceto perché il colore resti rosso intenso, lo shchi fatto con i crauti diventa la versione acidula invernale, e la solyanka soffrigge i cetrioli sottaceto all’aneto nella pentola e aggiunge la loro salamoia insieme al brodo. La zuppa di cipolle alla francese chiede solo pazienza: da 45 a 60 minuti mescolando, finché le cipolle sono scure e morbide come una confettura.
Zuppe e stufati da preparare in anticipo
Diversi piatti nascono per essere mangiati più tardi. La ribollita non si serve mai il giorno in cui si cucina, e una notte in frigo permette di togliere il grasso della coda di bue alla giamaicana in un unico strato. La harira in frigo diventa quasi solida, quindi riscaldala piano con un goccio d’acqua e assaggia il sale dopo.
Alcuni elementi è meglio aggiungerli all’ultimo momento. Se prepari il goulash in anticipo, aggiungi le patate quando lo riscaldi, perché durante la notte diventano granulose. La base frullata del caldo verde si conserva tre giorni e si può congelare, con le verdure a foglia e il chouriço aggiunti solo alla porzione che stai per mangiare, e la vellutata di zucca si congela bene prima di aggiungere la crème fraîche.
Domande frequenti
- Il goulash è una zuppa o uno stufato?
- Il gulyás ungherese sta a metà: più fluido di uno stufato e più denso di una zuppa. Il goulash ungherese di questa pagina cuoce lentamente lo stinco di manzo in un brodo a base di cipolle e tanta paprika dolce, e l’amido delle patate, aggiunte verso la fine, intorbidisce leggermente il brodo. Per un gulyás più brodoso, la ricetta suggerisce di aggiungere altri 500 ml di brodo alla fine.
- Che differenza c’è tra borscht e shchi?
- Entrambi sono zuppe dell’Europa dell’Est a base di brodo di manzo, ma cambia la verdura principale. Il borscht è una zuppa di barbabietola, con la barbabietola cotta a parte nell’aceto perché resti rosso intenso. Lo shchi è una zuppa di cavolo fresco, di crauti o di entrambi, resa acidula a tavola con la smetana. Entrambi si servono con panna acida e aneto, ed entrambi sono più buoni riscaldati.
- Cos’è la harira?
- La harira è la zuppa marocchina di pomodori, lenticchie e ceci con un po’ di agnello, speziata con zenzero, curcuma e zafferano e ricca di coriandolo fresco. Ciò che la rende harira e non una semplice zuppa di lenticchie è la tadouira, una pastella di farina e acqua incorporata alla fine che dà al brodo la sua consistenza vellutata. Si serve con spicchi di limone e, se vuoi, datteri accanto.
- Perché la ribollita si mangia il giorno dopo?
- Perché nasce per essere ribollita: la ricetta non la serve mai il giorno stesso. La zuppa di cannellini, cavolo nero, soffritto e pomodoro si alterna a strati con fette di pane raffermo, si lascia raffreddare per non più di due ore e passa la notte in frigo. Il giorno dopo si riscalda piano con un po’ d’olio, rompendo il pane, finché è densissima, e si serve con un filo d’olio nuovo.
- Zuppe e stufati sono più buoni il giorno dopo?
- Molti di questi sì. Il borscht è più buono il giorno dopo e ancora di più quello successivo, la feijoada e lo spezzatino di manzo migliorano dopo una notte, e un detto russo vuole che lo shchi di ieri sia meglio di quello di oggi. Se cucini lo spezzatino in anticipo, allungalo con un goccio d’acqua mentre si riscalda, perché durante la notte le patate assorbono il sugo.