Feijoada

Brasato

• fagioli neri500 g
• costine di maiale affumicate400 g
• spalla di maiale400 g
• salsiccia affumicata200 g
• pancetta affumicata150 g
• cipolla2
• spicchi d'aglio8
• foglie di alloro3
• olio d'oliva4 cucchiaio
• sale
• pepe nero

Per servire

• riso bianco400 g
• arancia2
• cavolo riccio300 g
• farina di manioca (facoltativo)100 g
• acqua600 ml

Brasato

1. 01

   La sera prima sciacquate i fagioli neri e lasciateli in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 8 ore.

2. 02

   Scolate i fagioli ammollati e metteteli in una pentola grande con le costine di maiale affumicate, la spalla di maiale tagliata a pezzi di 4 cm e le foglie di alloro. Coprite con abbondante acqua fredda e portate a bollore, schiumando.

3. 03

   Abbassate a un sobbollire appena percettibile, coprite in parte e cuocete per 90 minuti, finché i fagioli sono teneri e la carne comincia a staccarsi.

4. 04

   Tagliate a dadini la pancetta e rosolatela in 2 cucchiai di olio d'oliva in un'altra padella finché rilascia il grasso. Tritate finemente le cipolle, aggiungetele e cuocete per 10 minuti finché sono morbide. Schiacciate 6 spicchi d'aglio e uniteli 1 minuto prima della fine.

5. 05

   Versate un mestolo di fagioli nella padella delle cipolle, schiacciateli insieme alla pancetta e alle cipolle e rimettete tutto il contenuto della padella nella pentola. Sono i fagioli schiacciati ad addensare il brodo.

6. 06

   Affettate la salsiccia affumicata, aggiungetela e fate sobbollire senza coperchio per altri 45-60 minuti, finché lo stufato è scuro e abbastanza denso da velare un cucchiaio e la spalla di maiale si sfalda. Condite con pepe nero, poi assaggiate prima di aggiungere sale: la carne affumicata ne porta già parecchio.

Per servire

7. 07

   Mentre lo stufato sobbolle, sciacquate il riso bianco e mettetelo in una pentola con l'acqua e un pizzico di sale. Portate a bollore, coprite e cuocete a fuoco minimo per 15 minuti, poi lasciatelo coperto fuori dal fuoco per 5 minuti.

8. 08

   Tagliate a striscioline sottili il cavolo riccio, eliminando le coste dure, e affettate i 2 spicchi d'aglio rimasti. Saltateli velocemente in 1 cucchiaio di olio d'oliva, così il cavolo resta di un verde brillante.

9. 09

   Pelate le arance e tagliatele a rondelle. Per la farofa, se la fate, tostate la farina di manioca nell'ultimo cucchiaio di olio d'oliva con un pizzico di sale, mescolando, per 4-5 minuti finché è dorata e sabbiosa. Servite la feijoada sul riso con il cavolo riccio, le fette d'arancia e la farofa. L'arancia non è una decorazione: la sua acidità sgrassa ed è parte del modo in cui si mangia il piatto.