Ricette di contorni

Come scegliere un contorno

Parti da ciò che manca al piatto principale. Un brasato ricco o una carne grassa alla griglia chiedono qualcosa di acidulo o fresco, come il cacık, l’escalivada o un’insalata caprese, mentre un pezzo magro di pesce o di pollo regge un contorno più ricco come il cavolfiore al formaggio o il colcannon.

Poi pensa all’amido. Se il piatto principale non ne ha, lo porta il contorno: arroz rojo, spätzle, farofa, festival o chapati dell’Africa orientale. Se il piatto principale ha già riso o patate, scegli piuttosto un contorno di verdure come l’ajvar o la chakalaka.

Contorni legati a un pasto preciso

Alcuni contorni sono difficili da separare dai piatti con cui si servono. La chakalaka è il condimento piccante del braai sudafricano, il festival è la frittella appena dolce che in Giamaica accompagna il pesce fritto, e la farofa, farina di manioca tostata, si sparge su fagioli, riso e carne alla griglia in tutto il Brasile.

I fagioli neri alla cubana si servono sul riso bianco e si completano con aceto e un pizzico di zucchero, ed è questo che dà loro il sapore cubano. Il cacık, yogurt con cetriolo, aglio e menta secca, è più liquido di una salsa da intingere e si mangia da una ciotola accanto alla carne alla griglia, a volte con un cubetto di ghiaccio dentro.

Il chawanmushi è quello discreto: una crema salata giapponese di uova, rappresa dolcemente nel dashi e servita nella sua tazzina come parte di un pasto più ampio. Si cuoce al vapore a bassa temperatura perché la superficie resti liscia, e con gamberi, pollo e un dashi a base di pesce nella tazzina non è vegetariano.

Contorni e salse da preparare in anticipo

Diversi contorni migliorano con il tempo. Il chimichurri si prepara ore prima perché l’aglio perda la sua asprezza, l’ajvar si cuoce in grandi quantità ogni autunno in tutti i Balcani, e chakalaka e fagioli neri alla cubana sono entrambi più buoni il giorno dopo.

L’escalivada di solito si serve a temperatura ambiente, quindi può aspettare in tavola, e la focaccia ha bisogno di una lievitazione lunga e lenta, quindi cominciala il giorno prima o di prima mattina. Imposta per il contorno lo stesso numero di porzioni del piatto principale e le dosi combaciano.