Kabocha no nimono

Strofinate bene la zucca sotto l'acqua corrente, perché la buccia si mangia. Se è intera, mettetela nel microonde per 2 minuti per ammorbidire la buccia, appoggiatela su un panno umido perché stia ferma e tagliatela a metà passando per il picciolo con un coltello grande e pesante, poi pesatene circa 600 g. Eliminate con un cucchiaio i semi e i filamenti e tagliate la zucca a pezzi di 4-5 cm.

Con un coltellino affilato o un pelapatate, eliminate qua e là delle strisce di buccia da ogni pezzo, lasciando circa metà della buccia verde scuro, a chiazze. Le parti scoperte assorbono il condimento, mentre la buccia rimasta tiene insieme ogni pezzo.

Smussate ogni pezzo passando il coltello lungo gli spigoli tagliati per eliminare gli angoli vivi. Con i bordi arrotondati, i pezzi non urtano l'uno contro l'altro e non si sbriciolano nel liquido mentre la zucca sobbolle.

Disponete la zucca in un solo strato, con la buccia verso il basso, in una padella larga e bassa di circa 22-24 cm di diametro. La buccia è la parte più soda, quindi va più vicina al calore. Versate il dashi: deve arrivare circa a metà altezza dei pezzi.

Aggiungete lo zucchero, il sake e il mirin e portate a bollore a fuoco medio.

Appoggiate un coperchio a contatto direttamente sulla zucca: un disco di carta da forno con un piccolo foro al centro, oppure un coperchio che entri nella padella. Abbassate il fuoco a medio-basso e fate sobbollire per 5 minuti. Il liquido, bollendo, risale contro il coperchio e mantiene umida la parte superiore, così non serve mai girare i pezzi.

Sollevate il coperchio e versate la salsa di soia nel liquido intorno ai pezzi, non sopra. Va aggiunta dopo lo zucchero perché il suo sale rassoda la polpa e impedirebbe alla dolcezza di penetrare. Rimettete il coperchio e fate sobbollire per altri 7-10 minuti, finché uno stecchino entra facilmente nel pezzo più spesso e il liquido si è ridotto di circa metà. Ogni tanto scuotete delicatamente la padella invece di mescolare, perché mescolando la zucca si rompe.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la zucca nel liquido, con il coperchio ancora appoggiato sopra, per almeno 30 minuti: raffreddandosi, assorbe il condimento.

Prelevate i pezzi con delicatezza con un cucchiaio e servite tiepido o a temperatura ambiente, irrorando con un po' del liquido di cottura.