Kabocha no nimono

Esfregue bem a abóbora sob a torneira, já que a casca é comida. Se ela estiver inteira, leve ao micro-ondas por 2 minutos para amolecer a casca, firme-a sobre um pano úmido e corte-a ao meio, passando pelo cabo, com uma faca grande e pesada; depois separe cerca de 600 g. Retire as sementes e os fiapos com uma colher e corte a abóbora em pedaços de 4 a 5 cm.

Com uma faca pequena e afiada ou um descascador de legumes, tire lascas da casca de cada pedaço, deixando cerca de metade da casca verde-escura no lugar, num padrão manchado. As partes descascadas deixam o tempero entrar, e a casca que fica segura cada pedaço inteiro.

Chanfre cada pedaço passando a faca pelas arestas cortadas para tirar as quinas vivas. Com as bordas arredondadas, os pedaços não batem uns nos outros nem se esfarelam no líquido enquanto a abóbora cozinha.

Arrume a abóbora com a casca para baixo, numa única camada, numa panela larga e rasa de cerca de 22 a 24 cm de diâmetro. A casca é a parte mais firme, por isso fica mais perto do fogo. Despeje o caldo dashi; ele deve chegar mais ou menos à metade da altura dos pedaços.

Junte o açúcar, o saquê e o mirin e deixe ferver em fogo médio.

Coloque uma tampa interna diretamente sobre a abóbora: um círculo de papel-manteiga com um furinho no centro, ou uma tampa que caiba dentro da panela. Abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 5 minutos. O líquido borbulha contra a tampa e mantém a parte de cima úmida, então os pedaços nunca precisam ser virados.

Levante a tampa e despeje o molho de soja no líquido em volta dos pedaços, e não sobre eles. Ele entra depois do açúcar porque o sal dele firma a polpa e impediria a doçura de penetrar. Recoloque a tampa e cozinhe por mais 7 a 10 minutos, até um palito entrar com facilidade no pedaço mais grosso e o líquido reduzir mais ou menos à metade. De vez em quando, sacuda a panela com delicadeza em vez de mexer, o que quebraria a abóbora.

Desligue o fogo e deixe a abóbora esfriar no líquido, ainda com a tampa interna, por pelo menos 30 minutos. Ela absorve o tempero enquanto esfria.

Retire os pedaços com cuidado, com uma colher, e sirva mornos ou em temperatura ambiente, regados com um pouco do líquido do cozimento.