Kabocha no Nimono

Den Kürbis unter fließendem Wasser abbürsten, denn die Schale wird mitgegessen. Ist er ganz, 2 Minuten in der Mikrowelle erwärmen, damit die Schale weicher wird, auf ein feuchtes Tuch legen, damit er nicht wegrutscht, und mit einem großen, schweren Messer durch den Stiel halbieren, dann etwa 600 g abwiegen. Kerne und faserige Teile mit einem Löffel herauskratzen und den Kürbis in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden.

Mit einem kleinen, scharfen Messer oder einem Sparschäler von jedem Stück stellenweise die Schale abschälen, sodass etwa die Hälfte der dunkelgrünen Schale fleckig stehen bleibt. Über die geschälten Stellen dringt die Würze ein, und die verbliebene Schale hält jedes Stück zusammen.

Die Kanten jedes Stücks abschrägen, indem man mit dem Messer an den Schnittkanten entlangfährt und die scharfen Ecken abschneidet. Abgerundete Kanten stoßen beim Köcheln nicht aneinander und zerbröseln nicht in die Flüssigkeit.

Den Kürbis mit der Schale nach unten in einer Schicht in einen breiten, flachen Topf von etwa 22 bis 24 cm Durchmesser legen. Die Schale ist der festeste Teil und kommt deshalb am nächsten an die Hitze. Die Dashi-Brühe angießen; sie sollte etwa bis zur halben Höhe der Stücke reichen.

Zucker, Sake und Mirin zugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen.

Einen direkt aufliegenden Deckel auf den Kürbis legen: einen Kreis aus Backpapier mit einem kleinen Loch in der Mitte oder einen Deckel, der in den Topf hineinpasst. Die Hitze auf mittlere bis schwache Stufe reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit blubbert gegen den Deckel und hält die Oberseiten feucht, sodass die Stücke nie gewendet werden müssen.

Den Deckel anheben und die Sojasauce in die Flüssigkeit neben die Stücke gießen, nicht darüber. Sie kommt nach dem Zucker hinein, weil ihr Salz das Fruchtfleisch festigt und die Süße dann nicht mehr einziehen würde. Den Deckel wieder auflegen und weitere 7 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis ein Holzspieß mühelos in das dickste Stück gleitet und die Flüssigkeit etwa um die Hälfte eingekocht ist. Den Topf ab und zu sanft rütteln, statt umzurühren, denn Rühren bricht den Kürbis.

Die Hitze ausschalten und den Kürbis mit dem aufliegenden Deckel mindestens 30 Minuten in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Beim Abkühlen nimmt er die Würze auf.

Die Stücke vorsichtig mit einem Löffel herausheben und warm oder zimmerwarm servieren, mit etwas Kochsud übergossen.